Steinpilze eine Stunde in Wein einweichen.

Den Reis mit wenig Butter und den Schalotten in einen heissen Topf geben und alles scharf anrösten. Sobald die Schalotten oder der Reis bräunlich zu werden beginnen, mit der Brühe ablöschen und mit der doppelten Menge Brühe über den Reis auffüllen, Steinpilze und Wein dazugeben. Topf mit einem Deckel schliessen, und bei kleinem Feuer köcheln.

Regelmässig umrühren und immer wieder soviel Brühe beigeben, dass sich ein flüssiger Brei im Topf befindet. Unter ständigem Rühren weiterkochen bis der Reis weich, aber noch bissfest ist.

Die restliche Butter in grossen Flocken mit dem Kochlöffel einarbeiten, dann anrichten und mit Parmesan bestreuen.