Rücken parieren, in Medaillons schneiden pfeffern und salzen, in gehackten Walnüsse wenden und von beiden Seiten jeweils drei Minuten bei geringer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Röstgemüse, Schalotten, klein gehackte Fleischabschnitte und Speckwürfel anbraten. Limonensaft zugeben, mehrmals mit Brühe und Rotwein ablöschen. Passieren und auf einen Achtelliter reduzieren, Cassis zugeben, nochmals gut durchkochen und mit etwas Butter abbinden.