Für den Poolish (Vorteig) alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt 15 Stunden bei 20 °C fermentieren lassen.

Dann alle Zutaten 10 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten (Petra: 20 Minuten Alpha) 30 Minuten gehen lassen, dann einmal stretch& fold, dann weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 4 Stücke a etwa 350-360 g teilen. Die Stücke grob länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen, dann zu Baguettes formen.

In bemehlten Couches abgedeckt mit der Naht nach oben 1 Stunde gehen lassen.

Die Brote jeweils 4 mal überlappend einschneiden.

In den 250 °C heissen Ofen einschiessen (mittlerer Dampf) und etwa 20 Minuten backen (Petra: Primus 280 °C Oberhitze, 200 °C Unterhitze, Ofen nach 8 Minuten ausgeschaltet. Zu Beginn 3 mal Dampfnebel eingesprüht. Man könnte die Backzeit auch noch etwas verlängern für eine dunklere Kruste).

In Frankreich ist "le pain de tradition" durch ein Dekret reglementiert

untersagt und im Herstellungsprozess keine Kühlung zulässt.