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| 1000 Gramm | Hirsch-, Gems- oder anderes Wildfleisch |
| 1250 Milliliter | Rotwein trocken |
| 250 Milliliter | Rotweinessig |
| 1 | Karotte und |
| 1 | Lauchstengel; jeweils in Rädchen geschnitten |
| 1/4 | Sellerieknolle; in Scheiben geschnitten |
| 8 | Pfefferkörner |
| 12 | Knoblauchzehen |
| 2 Prise | Muskatnuss |
| 5 | Nelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 50 Gramm | Butterfett oder oel |
| 1 Esslöffel | Mehl |
| 60 Gramm | Roggenbrot ohne Rinde; fein zerzupft |
| 1 Bund | Petersilie und |
| 1 | Zwiebel; jeweils kleingeschnitten |
| 100 Gramm | Zwetschgen getrocknet |
| 300 Milliliter | Wasser |
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Das Fleisch in ragoutgrosse Stücke schneiden und in eine Schüssel geben (nicht Metall!).
Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch giessen. Hirschfleisch 3 bis 4, Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang (je nach Alter des Tieres) in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Taeglich umrühren.
Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.
Sauce:
Das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben.
Zwetschgen:
Die Zwetschgen 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.
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Anmerkungen zum Rezept:
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