Gelatineblätter In kaltem Wasser eingeweicht Mascarpone, die knappe Hälfte des Kirsch und Puderzucker glattrühren. Den restlichen Kirsch in einem Pfännchen leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Zur Mascarpone Masse geben.

Rahm, nicht zu steif geschlagen unter die Masse ziehen (vor dem Eiweiss). Eiweiss, gekühlt mit einer Prise Zucker steifschlagen. Unter die Masse ziehen.

Rhabarber, geschält (Haut nicht wegwerfen) in 3 cm lange Stäbchen schneiden. Apfelsaft, Zucker und die Vanilleschote aukochen. Die Rhabarberhaeute dazugeben, und zwei bis drei Minuten mitkochen lassen. Das löst die rote Farbe aus der Haut.Den rötlichen Sirup samt Haut durch ein Sieb passieren. Übrig gebliebene Haut und Vanilleschote wegwerfen. Rhabarberstücke in den Sirup geben und langsam aufkochen. Die Rhabarberstücke sollen weich sein, aber nicht auseinander fallen. Im Sud auskühlen lassen.

Das Rhabarberkompott auf Teller anrichten. Mit einem in heissen Wasser getauchten Löffel sorgfälltig Nocken aus dem Macarpone-Mousse ausstechen und auf das Kompott legen.