Lauch rüsten und in Rädchen schneiden Schalotte schälen und hacken Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln Eierschwamm kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Pilze je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. 2/7 der Pilze (100 Gramm auf 350 Gramm) für die Suppeneinlage beiseite stellen. Crostini: Dörrtomaten (eingelegt) abtropfen lassen, in kleinste Würfel schneiden. Kresse waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Dörrtomaten und dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Den Lauch und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Sellerie und die 5/7 Eierschwämmchen kurz mitdünsten.

Mehl darüberstäuben Gemüsebouillon Die Masse gut durchmischen. Ablöschen.

Weisswein dazugiessen und die Suppe zugedeckt auf mittlerem Feuer 20 Minuten kochen lassen.

Rahm zufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.

Olivenöl (mild) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die beiseite gestellten Eierschwämmchen (2/7) kräftig braten, dann bis auf alle Pilze (minus 1 pro servierte Portion) in die Suppentassen oder tiefen Tellern verteilen.

Rahm steif schlagen

Unmittelbar vor dem Servieren die Baguette-Scheiben auf ein Backblech legen. Unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Grill auf der obersten Rille oder im Toaster leicht hellbraun rösten (das geht schnell !). Die noch warmen Baguettescheiben mit der Kresse-/ Tomatenmasse bestreichen.

Die Suppe in den vorbereiteten Tassen oder Tellern anrichten und mit geschlagenem Rahm sowie den restlichen Pilzscheiben garnieren. Die Kresse-Crostini separat dazu servieren.