Für das Kartoffelpüree möglichst mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Die Kartoffeln schälen, abspülen, in grobe Würfel schneiden, gar kochen, abgiessen und ausdampfen lassen. Die Milch in einem Topf erwärmen und zu den Kartoffeln giessen. Die Kartoffeln dann am besten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht mit dem Pürierstab pürieren, das Püreee wird sonst seifig. Ein Eigelb und Butter in das Kartoffelpüree rühren, mit Salz würzen und die Petersilie dazugeben.

Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer längs und quer einritzen. Die Fleisch- und die Hautseite mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben und marinieren.

Die Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Apfelstücke sofort in Zitronensaft wenden, dann in 2 El Butter sanft 8 bis 10 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Die Apfelschnitze zum Schluss mit einigen Tropfen Balsamico, Pfeffer und Thymian würzen.

Die Entenbrust in einer Pfanne mit heissem Öl 2 Minuten auf der Hautseite, dann etwa 3 Minuten auf der Fleischseite braten. Damit die Entenbrust richtig knusprig wird, die Hautseite nochmals 5 Minuten sanft braten lassen. Die Brust aus der Pfanne heben und auf einem Schneidebrett - mit Alufolie abgedeckt - ruhen lassen.

Unterdessen den Bratenfond mit dem Wein aufkochen. Die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten bis die Sosse cremig wird, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Das Fleisch zum Servieren schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Die Fleischstücke mit den karamellisierten Äpfeln auf einem Bett von Rucola-Blättern anrichten.