Das Wasser in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe einstreuen und rühren, bis sie gelöst ist. Die Hälfte des Mehls und das Salz zugeben und etwa 2 Minuten kräftig rühren, bis die Masse glatt ist.

Das restliche Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel (am besten mit Loch) weitere 2 Minuten rühren, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich von den Wänden der Schüssel löst. Der Teig ist ziemlich feucht und klebrig, löst sich aber von der Wand und bildet einen zusammenhängenden Klumpen. Tut er das nicht, noch weitere 35- 70 g Mehl einrühren.

Methode 1 - Backen am gleichen Tag: Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem waremn Ort etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mit dem Formen fortfahren.

Methode 2 - Über Nacht gehen lassen (empfohlen, da verbesserter Geschmack): Die Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen (nicht für Brötchen!) und abgedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Mit dem Formen fortfahren.

Formen von Broten: Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Eine ofenfeste (Antihaft-)Pfanne* (23 cm ø oder 2 mit 13 cm ø) ölen. Den Teig vorsichtig mit Hilfe eines Gummispatels in die Pfanne giessen (oder auf beide Pfannen verteilen), dabei den Teig so wenig wie möglich entgasen. Das ergibt eine rustikale Form, das ist in Ordnung, Nachformen ist nicht notwendig. Die Oberfläche mit Öl bepinseln, mit Rosmarin und Salz bestreuen und etwa 15-20 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen der Brote: Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. 30-35 Minuten backen, bis das Brot schön gebräunt ist (Klopfprobe). Das Brot aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Formen einer Focaccia: Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Ein oder zwei (Antihaft-)Backbleche (ca. 33 x 45 cm) ölen.

Den Teig vorsichtig mit Hilfe eines Gummispatels auf das Blech (oder die Bleche) giessen. Den Teig mit 2 Tl Olivenöl ein pinseln. Für die traditionelle Focaccia mit Einbuchtungen die Fingerkuppen in Wasser oder Öl tauchen und die Finger in den Teig versenken. Dabei Löcher in den Teig machen, indem man die Finger jeweils etwa 2, 5 cm zur Seite zieht. Die Löcher sollen unregelmässig angeordnet sein, der Teig am Schluss die Form eines 2, 5 cm hohen Ovals haben (bei einem Blech füllt das Brot fast das komplette Blech). Den Teig mit einem weiteren Tl Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin und Salz bestreuen.

Die Focaccia muss nicht gehen, wenn sie aber einige Minuten steht, macht das nichts.

Formen von Brötchen: Dies ist die einfachste Art, um aus jedem Teig Brötchen zu machen. Den Anweisungen für das "Über Nacht gehen lassen" folgen. Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Eine Baguetteform mit Antihaftspray besprühen oder mit Olivenöl ölen. Eine Baguetteform mit drei Mulden ergibt je nach Grösse der Brötchen 9-12 Stück.

Eine gute Hand voll gekühltem Teig nehmen und vorsichtig zu einem Rechteck von 5 x 20 cm ausziehen**. 5 cm Stücke davon abstechen und sie in die Vertiefungen der Form fallen lassen, dabei 3 Stücke je Mulde verwenden. Man kann die Stücke jetzt noch besser in Form bringen, Dunaway zieht aber die rustikale Variante vor. Mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin bestreuen. Die Brötchen auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Wenn man ungekühlten Teig verwendet, diesen direkt in die Mulden fallen lassen, dabei mit dem Spatel abtrennen (Petra: geht nicht so gut, Schere ist besser).

Diese Brötchen müssen nur etwa 15 Minuten gehen.

Backen der Focaccia und der Brötchen: Die Formen in den Ofen stellen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. 15-20 Minuten backen, bis die Focaccia schön goldbraun ist und einige dunklere Stellen an den Einbuchtungen aufweist. Die Brötchen 12-15 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Für eine Frühstücks-Focaccia 1 Tl Zimt mit 1 Tasse grobem braunen Zucker mischen und anstelle von Rosmarin und Salz über den Teig streuen.

nicht zu dicke knusprige Kruste, lockere grobporige Krume.

*Gusseisenpfanne verwendet.

**ich habe den Teig in Stücken auf ein geöltes Tellerchen fallen lassen und dabei gewogen: pro Brötchen etwa 80 g. Teig mit der Küchenschere abgeschnitten.

Ich besitze zwei verschiedene Baguetteblechformen: eine mit 45 cm Länge und zwei glatten Mulden (geht nur diagonal in den Backofen), zwei (Antihaft-)Formen mit kleinen Löchern mit 37 cm Länge (diese kann man überlappend (ergibt 5 Mulden) in den Backofen stellen). In die grosse Form passen 2 x 3 Brötchen a 80 g. Natürlich kann man auch sehr gut Baguettes aus diesem Teig backen: dafür den Teig in die Mulden giessen, für dünne Baguettes mit geölten Händen etwas langziehen.

Die löcherigen Baguetteformen sind nur bedingt für diesen Teig geeignet, da er durch die Löcher tropft und das Brot so mit der Form verbackt. Evtl. Mit Backfolie auslegen.

Gut geeignet für runde Brötchen sind Muffinformen. Backzeit etwa 20 Minuten.