Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, pellen und der Länge nach vierteln. Die Kartoffelviertel in fünf Esslöffeln Öl goldbraun braten. Die Schalotten pellen, hacken und in drei Esslöffeln Öl glasig dünsten. Den Zander schuppen, ausnehmen, alle Flossen entfernen, waschen und mit Küchenpapier trocknen. Den Fisch am Rückenfleisch sechsmal etwa einen Zentimeter tief einschneiden. In die Schnitte je ein Lorbeerblatt schieben. Ein Backblech in der Mitte mit vier Esslöffeln Öl bepinseln, leicht salzen, den Zander darauf legen. Die obere Fischseite mit vier Esslöffeln Öl bepinseln und salzen. Den Zander im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft 13 Minuten bei 200 °C ) auf der zweiten Einschubleiste 18 Minuten garen. Inzwischen die Tomaten in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der gehackten Petersilie mit dem gehackten Knoblauch mischen und auf den Tomatenscheiben verteilen.

Die Kartoffeln mit den Schalotten und den Oliven mischen, salzen und pfeffern. Die Tomaten und das Kartoffelgemisch mit den Rosmarin- Zweigen zum Zander auf das Backblech legen, weitere fünf Minuten garen.

Die restliche Petersilie auf die Tomaten streuen. Den Zander portionieren und mit Tomaten sowie Kartoffeln anrichten.