Die Wildschweinkeule häuten, überschüssiges Fett abschneiden.

Die Keule zusammenbinden.

Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mixer zerkleinern und anschliessend mit Senf, Öl, Kardamon, Thymian, Ingwer und Zitronensaft zu einer Paste vermischen.

Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 1/2 Tage durchziehen lassen.

Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben in den Bräter legen. Die Keule darauf platzieren mit den restlichen Speckscheiben bedecken. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.

Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Nach 30 Minuten die Hitze auf 200 °C zurückschalten, den Rotwein dazugiessen, die Keule eine weitere Stunde garen. Nach und nach 1/4 l Wasser Oder Gemüsebrühe) dazugiessen und die Keule hin und wieder mit Bratenfond begiessen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Zeit die Speckstreifen zur Seite schieben und die Keule mit der Honig-Marinade einpinseln.

Jetzt die Keule wenden und eine weitere halbe Stunde auf der anderen Seite garen und ab und an mit dem Bratenfond beschöpfen.

Auch hier ca. 15 Minuten vor Ende der Zeit die Keule mit der Honig-Marinade bepinseln.

Die Keule ist fertig, wenn die Kerntemperatur mindestens 10 Minuten lang über 80 °C lag und in der Spitze die 85 °C erreicht hat.

Die Keule herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Den Inhalt der Saftpfanne durch ein Sieb in einen Topf passieren und die Röststoffe mit 1/2 l Wasser ablösen (mit einem Pinsel o. Ae. Nachhelfen). Ggfs. Andicken.

Die Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Klösse und Rotkohl.