Die Deutschen essen immer mehr Fisch. Hoch im Kurs stehen Hering, Lachs und Thunfisch. Der beliebteste Süsswasserfisch ist aber eindeutig die Forelle. Eine gute Wahl, ist sie doch besonders mager, gesund und auch aus ökologischer Sicht empfehlenswert. Forellen gehören, wie der Lachs, zur Familie der Salmoniden (lachsartige Fische). Sie lieben kühle, klare, fliessende Gewässer und kommen in zahlreichen Arten vor. Drei davon sehen wir uns heute genauer an: - Bachforelle: Ihre Heimat sind die kalten und dadurch sauerstoffreichen Bäche der Gebirgslandschaften. Gefangen werde sie vorwiegend von Sportfischern. Die Bachforelle nimmt die Farbe der Umgebung an, von dunkelgrün bis grün und goldgelb. Kennzeichnend sind purpurrote und schwarze Punkte an den Seiten. Auf ihrem Speiseplan stehen die in Bächen lebenden Flohkrebse, Insekten und kleine Schnecken. Sie haben weisses, grätenarmes Fleisch und gehören kulinarisch zu den besten Forellen.

- Regenbogenforelle: Sie ist ursprünglich in Nordamerika beheimatet und wurde im 19. Jahrhundert nach Europa eingeführt. Ihren Namen verdankt sie ihrer auffälligen Körperfaerbung. Entlang der Körperseiten zieht sich ein breites, rötliches, in den Regenbogenfarben schillerndes Band. Sie ist der bedeutendste Teichfisch in Deutschland. Die Regenbogenforelle wächst schnell und ist robuster als die kleine Bachforelle.

- Lachsforelle: Die Lachsforelle ist keine eigene Fischart und auch keine Kreuzung, sondern einfach eine Forelle, deren Fleisch sich durch die Nahrung rot entwickelt. Die Lachsforellen (in der Regel Regenbogenforellen) werden heute meist gezüchtet. Durch spezielle Futtermittel, die synthetische Carotinoide (rote Farbstoffe) enthalten, kommt die Rotfärbung zustande. Da die Futterfarbstoffe sehr teuer sind, setzt man sie dem Futter erst 2 Monate vor der Schlachtung zu. Je nach Länge der Fütterung mit Farbstoffen sind die Lachsforellen dann mehr oder weniger stark rot gefärbt.

Lachsforellen werden ca. 1, 5 kg schwer und sind ziemlich fettreich.

_Eine rundum gesunde Sache_ Die Gruppe der Fische, die man noch unbedenklich essen kann, wird immer kleiner. Viele Arten sind von Überfischung bedroht, andere schaden unserer Gesundheit, wenn sie z.B. mit Schwermetallen oder Chemikalien belastet sind.

Glücklichweise stellen sich diese Probleme bei der Forelle nicht! Schadstoffe sind hier kaum ein Thema, da die Forelle nur in sauerstoffreichen Bächen oder in von frischen Quellen gespeisten Teichen lebt. Und unter ökologischen Gesichtspunkten stufen Umweltorganisationen die Forelle in die Kategorie der empfehlenswerten Fische ein.

Die Forelle zählt zu den energie- und fettarmen Fischen und liefert viel hochwertiges Eiweiss, ist also ideal, wenn man z.B. an Körpergewicht verlieren möchte und dabei auf fettarme Eiweissträger achten muss. Die Forellen enthalten auch die für die Gesundheit sehr wichtigen omega-3-Fettsäuren, viel Kalium, B-Vitamine, die den Stoffwechsel im Körper anregen und Vitamin E (Schutzfaktor vor Zellschädigungen). Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fast kein Bindegewebe enthält.

_Frischetipps_ Forellen immer frisch zubereiten! Befindet sich in der Nähe eine Zucht, sollte man die Forellen fangfrisch einkaufen. Vor Ort kann man sich die Forellen nach der gewünschten Grösse im Teich aussuchen. Sie werden dann sofort ausgenommen und gesäubert.

Werden die Forellen im Supermarkt oder Fischgeschäft gekauft, sollte man auf Frischemerkmale achten: Am besten ist es, wenn der Händler ganze Forellen, von Eis umhüllt (aber nicht ganz davon bedeckt) lagert. Fangfrische Forellen haben leuchtend rote Kiemen, fest anliegende Kiemendeckel, eine lebhaft gefärbte Haut und sind mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen. Die Augen sind prall und klar. Die Forelle hat einen natürlichen und frischen Geruch (nicht nach Ammoniak).

Tipp: Ob die als Frischfisch angepriesene Forelle doch bereits tiefgefroren war, lässt sich an den eingefallenen Augen erkennen, die durch das kristallisierende, sich ausdehnende Kammerwasser zerstört wurde. Auch das Fleisch verliert viel Wasser und wird trüb.

_Geraeucherte Forellenfilets_ Geräucherte Forellenfilets sind sehr beliebt, da sie schon filetiert und in der Regel auch gehäutet sind. Allerdings wurde schon bei so mancher Kontrolle festgestellt, dass geräucherte Filets, insbesondere eingeschweisste, geschmacklich nicht in Ordnung waren. Auch die Keimbelastung lässt hier häufig zu wünschen übrig, vor allem bei Produkten aus dem Ausland, die einen langen Transportweg hinter sich haben. Am besten daher geräucherte Forellen aus der Region kaufen und rasch verzehren.

_Transport nach Hause und Lagerung_ Frische Forellen sollten möglichst kühl (z.B. in einer Kühltasche) nach Hause transportiert werden. Manche Verkäufer bieten auch an, die Forellen in eine Tüte mit Eis oder in spezielle alubeschichtete Fischtueten einzupacken. An warmen Sonnentagen ist der kühle Transport besonders wichtig! Zu Hause können die Forellen ein bis zwei Tage lang gelagert werden: Dafür die Fische aus der Verpackung nehmen, in ein feuchtes Essigtuch wickeln und in den Kühlschrank legen.

Forellen können auch eingefroren werden, nachdem sie ausgenommen, gewaschen und abgetrocknet wurden. Die Lagerzeit beträgt ca. 3 Monate, allerdings verlieren sie durch das Tiefgefrieren etwas an Geschmack und an Nährstoffen.

Geräucherte Forellen sollten auch kühl gelagert und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verzehrt werden.

Expertin im Studio: Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

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