Der Duft und Geschmack eines guten Speiseöl soll den Gaumen reizen.

Es soll möglichst schonend gepresst werden und darf keine gesundheitlichen oder geschmacklichen Einbussen haben. Wie beim Wein schätzen Feinschmecker die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen.

Sie reichen von zart bis kräftig, von bitter bis süsslich, von erdig bis fruchtig.

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* Je schonender ein Speiseöl hergestellt wird, desto besser ist die Qualität. Die hochwertigsten Öle sind aus mechanischer Pressung. Ölfruechte, Kerne oder Samen werden zerkleinert und möglichst bei niederer Temperatur gepresst. Dabei bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe. Allerdings haben diese Öle auch einen höheren Preis.

* Preiswerter sind die sogenannten Raffinate, die entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von Lösungsmitteln (z.B.

Leichtbenzin oder Hexan) oder durch Warmpressung gewonnen und anschliessend in einem speziellen Verfahren mit verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen gereinigt (raffiniert) werden. So entstehen geruchs- und geschmacksneutrale Öle, die zwar hocherhitzbar, lange haltbar und relativ billig sind, aber auch mit weniger wertvollen Inhaltsstoffen.

* Je nachdem ob man kocht, schmort, dünstet, frittiert, einen Salat anmacht oder Kuchen bäckt, das verwendete Fett oder Öl ist immer unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist ausschlaggebend dafür, ob das Öl bei der Verwendung stabil bleibt.

* Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren sind sehr stabil gegenüber hohen Temperaturen. Sie können problemlos zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden. Beim Braten und Frittieren werden Temperaturen bis zu 200 °C erreicht. Die gesättigten Fettsäuren sind chemisch nicht so aktiv und daher stabiler unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Für die menschliche Ernährung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu diesen Fetten zählen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen, tropischen Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett, und tierische Fette wie Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist Butter weder zum Braten noch Frittieren geeignet, da Butter verbrennt.

* Öle, vor allem mit einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwar nicht so stabil wie Fette mit vorwiegend gesättigten Fettsäuren, können jedoch auch zum mässigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen Temperaturen über längere Zeit wandeln sich diese Fette auch in Transfettsäuren um, die als gesundheitsschädlich gelten. Zum Dünsten und für die kalte Küche eignen sich aber stets diese Öle, wie z.B. Oliven-, Haselnuss- und Rapsöl.

* Öle mit einem höheren Anteil an zweifach ungesättigten Fettsäuren wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern-, Walnuss- und Sesamöl sind besonders wertvoll für die Gesundheit und ideal für Salatdressings. Sie können solange höhere Temperaturen (in Topf und Pfanne) vermieden werden auch zum schonenden Dünsten von Gemüse und anderen Gerichten verwendet werden.

* Kostbare Rarität unter den Speiseölen sind Öle, die vorwiegend dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wie z.B. Leinöl. Sie sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und sollten nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern gekochter Gerichte oder Salate.

* Öle und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je höher der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, um so empfindlicher ist das Öl. Es kann schnell verderben und "ranzig werden".

* Öle sollten möglichst licht- und luftgeschützt aufbewahrt werden. Das einmal geöffnete Öl sollte immer gut verschlossen werden.

* Nach dem Öffnen ist Olivenöl ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-, Distelöl und Öle ähnlicher Fettsäurenzusammensetzung sind nach dem Öffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinöl sollte nach dem Öffnen in ca. 4 Wochen aufgebraucht sein.

Koch im Studio: Frank Bundschu

Rezept: Kalter Braten mit mediterraner Kräutermayonnaise