Rhabarber putzen, nur wenig schälen, in 1 cm breite und 4 cm lange Stifte schneiden. Mit dem Zitronensaft und 50 g Zucker im geschlossenen Topf 4-5 Min garen (die Stifte sollen nicht zerfallen) Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, putzen, vierteln, mit dem Rhabarber vorsichtig mischen.

60 g Zucker in einem Topf karamelisieren. Walnüsse mit dem Karamel überziehen, sofort auf Backpapier geben und vollkommen auskühlen lassen. Die karamelisierten Walnüsse mit einem schweren messer grob hacken.

Milch mit 30 g Zucker und Eigelb im heissen Wasserbad cremig aufschlagen, im kalten Wasserbad kalt schlagen, mit dem Zimtpulver würzen.

Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit den karamelisierten Nüssen und dem Sabayon schichtweise in Gläser füllen und sofort servieren