Süss und weich - saftig und säuerlich. Jean Marie Dumaine empfiehlt ein "hügeliges Gebäck in Muschelform" - Madeleines - mit gedünstetem Rhabarber zu kombinieren, den er mit Nelken und Salbei würzt.

Zuerst das Wasser erhitzen, den Zucker darin auflösen und 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig geworden ist. Der Topf sollte möglichst klein sein, damit später alle Rhabarberstücke bedeckt sind.

Die Rhabarberstangen unten kurz und oben die Blätter abschneiden, auf angemackelte Stellen überprüfen und unter fliessendem Wasser abspülen. Nun die Stangen in Stücke von 5 cm Länge und 1/2 cm Kantenlänge schneiden.

Die kommen nun in den Sirup hinein, den Sie bei mittlerer Hitze noch einmal sehr heiss werden lassen, aber nicht kochen, sonst zerfällt der Rhabarber. Den Topf vom Herd nehmen und die Stücke rund zwei Stunden marinieren, länger geht natürlich auch.

Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann ein Ei nach dem anderen dazu rühren, schliesslich das Salz, die Orangenschale und zum Schluss die geriebene Orangenschale. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz eines dicklichen Waffelteigs haben und 15 Minuten quellen.

Die Madeleine-Formen mit Butter auspinseln, den Teig noch einmal kräftig durchrühren und mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel in die Förmchen füllen, aber nur halbhoch, weil er ordentlich aufgeht. Die Form in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen stellen, die Hitze sofort auf 180 °C runterschalten.

Nach 10-12 Minuten sind die Madeleines goldbraun und fertig, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die Rhabarberstücke aus dem Sirup fischen, auf kleinen Tellern anrichten, noch mit etwas Sirup beträufeln und zu den frischen Madeleines servieren.

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