_Langsam (dahin-)schmelzen_

Wer gerne kocht und backt, kennt sicher die Probleme beim Schmelzen von Schokolade: Mal glänzt die Kuvertüre auf dem Kuchen nicht, mal wird sie nicht ganz fest, und manchmal klumpt sie sogar schon im Topf. Zwei, die wissen, wie es richtig geht, sind zum Beispiel der Koch Christopher Wilbrand und sein Bruder, der Konditor Alejandro Wilbrand. Die Meister der perfekten Glasur vom Hotel-Restaurant "Zur Post" in Odenthal bei Köln verraten einige ihrer süssen und pikanten Schokoladen-Tipps.

"Man sollte schon ein bisschen Geduld mitbringen, wenn man mit dem Thema Schokolade zu Hause arbeitet", verrät Alejandro Wilbrand.

Viele unterschätzen das Procedere schlichtweg und zerkleinern einfach, lösen alles schnell im Wasserbad auf, versuchen dann, ihre Pralinen zu überziehen und stellen fest, "die sind grau oder streifig", wie die Experten wissen. Das Geheimnis aber liegt in der richtigen Temperatur. Wichtig ist es, die gehackte Schokolade in einem Wasserbad ganz langsam zum Schmelzen zu bringen. Das Wasser darf dabei jedoch nie kochen und die Kuvertüre höchstens bis 45 °C erhitzt werden. Je heller die Schokolade, desto empfindlicher reagiert sie auf Hitze, zersetzt sich und klumpt. Ein Tipp: Mit etwas warmem Pflanzenöl lässt sich die klumpige Masse manchmal noch retten.

_Die perfekte Glasur_ Die Glasur wird zunächst tabeliert, wie es im Fachjargon heisst: Ein Drittel der flüssigen Kuvertüre wird auf eine kalte Platte gegossen, verteilt und mit einem Spachtel wieder eingesammelt. Das Ganze sollte man einige Male wiederholen, um die Schokolade auf etwa 20 °C abzukühlen. Danach alles zurück in den Topf geben, so dass die heisse Schokolade die kühlere Temperatur annehmen kann. Optimal sind 28 bis 33 °C - je nach Sorte. Die Glasur trocknet so sehr schnell und lockt mit einem unwiderstehlichen Glanz.

_Schokolade verfeinert Wildsaucen_ Christopher Wilbrand verfeinert seine regionalen Gerichte zum Beispiel gerne nach einer alten spanischen Tradition und kombiniert etwa Schokolade mit bergischem Weiderind. Denn bei dunklen Fleischgerichten bringe dunkle Schokolade oder Kuvertüre "einen schönen herben Geschmack" mit sich, ist der Koch begeistert.

Geeignet für ein solches Gericht ist jedoch nur dunkle Schokolade.

Sie wird einfach in die Sauce eingerührt. Und die Kakaobohnen verleihen als Bruch der (Braten-)Marinade eine ganz spezielle Note. Besonders lecker ist darüber hinaus Schokolade kombiniert mit exotischen Gewürzen wie etwa Kardamom.

_Schokoladensorbet_ Auch beim Dessert, einem Schokoladensorbet, spielen die beiden phantasievollen Experten mit den Gewürz- und Schokoladentraditionen alter Kulturen. Schon die Inkas hätten Kakaobohnen mit Pfeffer kombiniert, erklärt Alejandro, "und da haben wir uns gedacht, vielleicht versuchen wir es mal mit Chili - Kakao und Chili oder Schokolade und Chili". Das Ergebnis ist ein Schokoladensorbet mit erfrischendem Pepp.

Rezepte: Geschmorte Backe vom bergischen Weiderind mit Schokolade Schokoladensorbet Schokoladenmousse

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