Eier sind von allen Lebensmitteln die Vielseitigsten. Aus ihnen kann man unzählige selbständige Gerichte zubereiten - sie sind aber auch besonders nützlich, um andere Speisen zu binden, zu emulgieren, schaumig oder leichter zu machen.

Eigelb und Eiweiss haben sehr unterschiedliche Eigenschaften.

Eiweiss ist schneller gar als Eigelb. Eigelb dient als Emulgator bei der Mayonnaise-Herstellung, wird für Kuchen und Pasta verwendet, und lässt als Glasur Backwaren braun und glänzend werden. Zudem ist es die Basis für Saucen (Hollandaise und Bearnaise), Nachtische (Zabaione) und für Eierliloer.

Eiweiss wiederum kann sein Volumen um das Achtfache vergrössern und sorgt so für luftige Souffles, Kuchen und Baisers. Es wird zudem zum Klären von Flüssigkeiten (z.B. Consomme) eingesetzt, denn das darin enthaltene Albumin bindet Schwebstoffe.

_Harte Eier - aber richtig!_

Es ist ein Irrglaube, man könne harte Eier solange kochen wie man wolle. Wer sein Ei zu lange kocht, dem sticht ein übler Geruch beim Öffnen der Eier in die Nase: Dann haben Proteine des Eiklars Schwefelwasserstoff frei gesetzt. Dieses Gas ist auch der Grund für eine grünliche Verfärbung des Eiweiss.

Ideal werden harte Eier wie folgt gekocht: * in kochendes Wasser geben * warten, bis die Siedetemperatur wieder erreicht ist * nach 10 Minuten heraus nehmen

_Problemzone Dotterrand_ Bei Spiegeleiern ist gerade der Dotterrand eine Problemzone, denn der Teil des Eiweiss, der nah am Eigelb liegt, gerinnt nur widerwillig. Molekulargastronom (=> Stichwoerter 1) Herve This gibt den Tipp, den Dotterrand zu salzen, denn dadurch gart das Eiklar schon bei niedrigeren Temperaturen.

_Roh oder gegart?_ Wer nicht mehr weiss, ob die Eier im Kühlschrank bereits gekocht sind oder noch roh, sollte den altbewährten Test anwenden: Eier drehen. Dreht sich das Ei schnell um die eigene Achse, ist es bereits gekocht. "Eiert" es dagegen herum und ist eher träge in der Bewegung, ist es noch roh.

_Braune oder weisse Eier?_ Die Farbe des Eis sagt nichts über seinen Geschmack aus, sondern nur die Hühnerrasse und die Ernährung des Huhns. Am besten kaufen Sie frische Bio-Eier - und zwar wegen des Geschmacks, der Qualität und auch der artgerechten Tierhaltung.

_Frisch oder nicht frisch?_ Machen Sie doch einfach den Frischetest: Ein Ei waagerecht in kaltes Wasser legen. Ein frisches Ei bleibt waagerecht liegen, ein älteres Ei liegt schräg im Wasser, und ein mehr als drei Wochen altes Ei schwimmt.

Frische Eier haben ein rundes, festes Eigelb und ein dickflüssiges Eiweiss, das mit der Zeit immer dünnflüssiger wird.

_Aufbewahrung im Kühlschrank_ Eier sollten Sie mit dem dicken Ende nach oben im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch befindet sich der Dotter des Eis in der Mitte und die Luftkammer oben. Die Haltbarkeit hängt von der Frische der Eier beim Einkauf ab. Drei Wochen sind das absolute Maximum.

Geöffnete rohe Eier sollten maximal zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eiklar hält sich länger - bis zu zwei Wochen.

_Stichwoerter_ 1 Molekulargastronomie Die Molekulargastronomie beschäftigt sich mit chemischen und physikalischen Prozessen beim Kochen. Den Begriff prägte der französische Chemiker Herve This um

die Vorgänge bei der Zubereitung von Speisen und Getränken naturwissenschaftlich zu erforschen.

Schon einige Jahre vor ihm widmeten sich der Physiker Nicholas Kurti und der spanische Koch Ferran Adria der naturwissenschaftlichen Seite

Molekulargastronomen auf Sizilien. Ziel der auch "Molekularkueche" genannten Disziplin ist die Überprüfung und Verbesserung alter Rezepte, das Optimieren von Zubereitungsmethoden sowie das Kreieren neuer Speisen und Getränke.

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* Wdr: "Wenn es misslingt, sind Sie nicht dumm"

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