Die Eigelbe, das Sauerkirschwasser, 70 g Zucker, Weisswein und Vanilleschote im Wasserbad warm aufschlagen, bis die Eigelbe binden (fachlich richtig "zur Rose abziehen"): Tauchen Sie einen Rührlöffel in die Creme, ziehen Sie ihn wieder heraus und pusten dann leicht auf den Löffelrücken. Entstehen Wellen, die nicht wieder in sich zusammenfallen und entfernt an Rosenblätter erinnern, hat die Creme die gewünschte Konsistenz). Dann unter ständigem Schlagen in Eiswasser abkühlen, bis die gefuehlte Temperatur (mit dem Holzlöffel an der Lippe) kalt ist, ca. 36 °C (wichtig!).

Das Eiweiss mit einer Prise Salz schlagen und 120 g Zucker dazugeben, dann die Sahne schlagen. Das Eiweiss, die Sahne und die gehackten Sauerkirschen unter die abgekühlte Eigelbmasse heben, in passende Formen füllen und 24 Stunden einfrieren.