Das Geheimnis des Bratens liegt in der richtigen Temperatur. Unsere europäischen Nachbarn definieren sie allerdings ganz anders als wir: den Franzosen reichen 30 °C , Engländer lieben es mit 80 °C Bratentemperatur besonders heiss.

Das Braten im Ofen ist einfach: es müssen nur Gartemperatur und Garzeit stimmen. Für das richtige Timing sollte das Fleisch rechtzeitig (30 bis 60 Minuten) vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Wichtig für alle Formen des Bratens (ob kurz in der Pfanne oder länger im Ofen) ist Fleisch bester Qualität. Sehnenreiche und eher zähe Fleischstücke erfordern dagegen ein langsames Schmoren.

_Zwischen England und Frankreich liegen 50 Grad_ Zwar müssen grosse Fleischstücke im Backofen auch stundenlang gebraten werden, dennoch ist auch hier (wie beim Kurzbraten) die optimale Garzeit eine Minimalzeit: sobald das Zentrum des Fleischstücks eine Temperatur von 70 °C erreicht hat, ist das Fleisch fertig.

Unsere europäischen Nachbarn haben hinsichtlich der Kerntemperatur, die das Fleisch haben sollte, sehr unterschiedliche Vorstellungen. Engländer mögen es, wenn ihre Braten bis auf 80 °C im Bratenkern erhitzt werden, in Frankreich kommen auch Braten mit gerade mal 30 °C auf den Tisch.

_Ausruhen ist wichtig_ Wer sicher gehen möchte, dass sein Braten perfekt gegart ist, sollte ein Fleischthermometer benutzen. Es geht aber auch anders: einfach eine lange Spicknadel in das Fleischstück stecken, etwas warten und anschliessend unter die Nase (nicht direkt auf die Haut!) halten. Wenn starke Hitze zu spüren ist, ist der Braten gar.

Ausruhen ist wichtig - auch für's Fleisch! Beim Erhitzen des Bratenstücks zieht sich Fleischsaft in das Zentrum des Bratenstücks zurück. Je nach Grösse muss der fertige Braten vor dem Schneiden ruhen, damit sich der Saft wieder in die trockeneren, aussen liegenden Bereiche verteilen kann. Das dauert ungefähr 5 bis 15 Minuten. Keine Sorge: der Braten hat genügend Hitze und bleibt während der Ruhezeit ausreichend heiss.

Rezept: Grosser Schinken am Stück auf Burgunder Art

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