Die deutschen Verbraucher und das Lamm - das ist eine lange Geschichte von Vorurteilen und Unwissen. Die Wahrheit ist: Lamm hat nichts mit streng riechendem und schmeckendem Hammelfleisch zu tun.

Es ist aromatisch, saftig und kalorienarm.

Einmal im Monat gibt's an der Pariser Kochschule Ferrandi Spezialunterricht: Spitzenköche aus ganz Frankreich reisen an und bringen den Meisterschuelern noch mehr Tricks in Sachen Kochkunst bei.

Stefan Dupuy ist ein hoch dekorierter Spitzenkoch. Er leitet die Küche des Château de Codignat in Bort-L'Etang (bei Clermont Ferrand) und ist berühmt für seine präzise Kochkunst, gepaart mit Mut zu neuen Geschmackskombinationen. Im Mittelpunkt seiner Kochdemonstration steht sein legendäres Lammkarree, das er gemeinsam mit Martina und ihren Kollegen aus der Meisterklasse zubereitet.

_Lammfleisch_ Schafe bis zu einem Jahr gelten als Lämmer. Je jünger das Tier, desto heller und vor allem zarter ist das Fleisch. Das meiste Lammfleisch stammt von Milch- oder Osterlämmern ab, die im Alter von drei bis sechs Monaten geschlachtet werden. Das Futter der Tiere prägt den Geschmack des Fleisches. Besonders berühmt sind die Salzwiesenlämmer, da sie einen besonders aromatischen feinen Fleischgeschmack aufweisen. Milchlämmer sind ausschliesslich von Milch ernährt worden und haben einen leicht süsslichen Geschmack, während Schaf- oder Hammelfleisch äusserst rustikal schmeckt und besser geschmort wird - zum einen, um das Fleisch geschmacklich zu verbessern und auch, um es überhaupt zart zu machen.

_Stuecke des Lamms_ Die Lammkeule besitzt besonders viel mageres Fleisch und ist daher sehr beliebt. Sie eignet sich zum Braten im Ofen.

Legendaer ist die 12-Stunden-Lammkeule vom Physiker Rumford - mit ihr wurde das Garen bei Niedrigtemperatur berühmt. Lammschulter und -haxe eignen sich eher zum Schmoren, während sich Lammrücken und Lammbrust zum Braten im Ofen anbieten. Bei einer Innentemperatur von 50 °C ist das Fleisch innen noch blutig, bei 60 °C rosa gebraten und bei 70 °C durch. Zum Kurzbraten eignen sich die Filets, die Nüsschen (aus dem entbeinten Lendenstück) und die Koteletts. Lammkoteletts stammen aus dem Rippenstück. Trennt man die einzelnen Rippen nicht ab, hat man ein Lammkarree (deutsch) bzw. Ein Lammcarré (frz.).

Rippenstücke müssen immer sorgfältig pariert werden - überlassen Sie das am besten Ihrem Metzger. Zwei Lammkarrees können auch zu einer Lammkrone gebunden werden, die sich wiederum hervorragend zum Füllen eignen.

Rezept: Mediterranes Lammkarree

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