Mangold, ein von den Römern bereits geschätztes Gemüse, schlummerte lange bei uns im Dornröschenschlaf. Durch die zunehmende Beliebtheit der italienischen Küche geniesst der Mangold bei uns eine Renaissance. Viele Köche haben das vergessene Gemüse wiederentdeckt und bereiten es mit viel Fantasie zu.

_Infos_

* Mangold ist eine Variante der Rübe, obwohl nur Blatt und Blattstiel gegessen werden.

Es werden zwei Sorten angebaut. Blattmangold hat grosse Blätter und dünne Stiele, ähnlich wie die Zuckerrübenblaetter. Stielmangold, wird auch Römischer Kohl, Rübstiel oder Krautstiel genannt, mit breiten, fleischigen Blattstielen.

* Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter dunkelgrün und glänzend sind. Stielmangold darf keine dunkel verfärbten Blattstiele haben.

* Mangold sollte frisch verarbeitet werden, weil bei Lagerung das Vitamin C verloren geht (maximal 2 Tage im Gemüsefach und am besten in einen durchlöcherten Plastikbeutel oder in ein feuchtes, unbedrucktes Papier eingepackt). Allerdings kann blanchierter Mangold problemlos eingefroren werden.

* Vor der Zubereitung muss Mangold gründlich gewaschen werden, damit die Erdreste aus Rillen und Stielen entfernt werden. Die Blätter werden klein geschnitten und wie Spinat blanchiert oder in einer Pfanne mit etwas Butter gedünstet. Die Stiele können klein geschnitten und mit den Blättern gedünstet oder im Ganzen wie Spargel in Salzwasser blanchiert werden.

* Mangold hat ein leicht bitteres Aroma, dies kann durch blanchieren in etwas Zitronenwasser neutralisiert werden. Der leicht erdige Geschmack des Mangolds kann durch Zugabe von Milch oder Sahne abgemildert werden.

Rezept: Mangold-Ricotta-Ravioli

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