In der Schweiz ist Mangold unter dem Namen "Krautstil" bekannt, das macht Sinn, denn man kann sowohl die grünen Blätter verwenden (ähnlich wie Spinat), als auch die weissen Stängel (ähnlich wie Schwarzwurzeln). Mangold gibt es wildwachsend in allen Küstenregionen des Mittelmeers, er wird dort seit Jahrunderten von den Menschen als Gemüse genutzt. Während des Sommers und im September wird Mangold als Freilandware angeboten. Man sollte dieses "vergessene" Gemüse ruhig öfter auf den Tisch bringen - in Deutschland hat Mangold meist nur im Hausgarten Anbaubedeutung. In Frankreich, Italien und in der Schweiz hingegen wird er erwerbsmässig angebaut.

Mangold ist ein Gänsefussgewächs und verwandt mit den Zucker- und Runkelrüben sowie der Roten Beete. Man unterscheidet zwischen dem Schnitt- oder Blattmangold, der schmale Rippen und breite Blätter hat und dem Rippen- bzw. Stielmangold mit dicken, fleischigen Stielen. Die Mangoldstiele, die rot oder weiss sein können, werden wegen ihres süssen, nussaehnlichen Aromas geschätzt; sie haben weniger Fasern als die Stiele von Bleichsellerie oder Fenchel. Die roten Stiele verlieren allerdings beim Kochen ihre Farbe. Die Blätter beider Mangoldarten sind dunkelgrün und leicht gekraust.

Schnittmangold wird häufig als Spinatersatz bezeichnet, aber er hat ihm gegenüber nur Vorzüge: Er kann über einen längeren Zeitraum geerntet werden, man hat kaum Putzabfall und er lässt sich einfach zubreiten.

Übrigens gibt es mittlerweile Züchtungen mit farbigen Stielen, die ein ganzes Farbspektrum abdecken, von grün über rot und rosa bis hin zu gelb und cremefarben.

_Vitalisierendes, gesundes Blattgemüse_ Mangold ist sehr eiweissreich und besitzt einen beachtlichen Gehalt an Mineralstoffen: Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod. Reichlich enthalten sind auch ss-Carotin, Vitamin B2 und Vitamin C. Ein paar Tropfen Zitronensaft fördern die Eisenaufnahme.

Durch seine Ballaststoffe hilft der Mangold bei Darmträgheit und senkt den Blutfettspiegel. Ein ideales Gemüse für ältere Menschen.

_Verarbeitung_ Beim Stielmangold sollten die Stiele (Rippen) fest und weiss sein, die Blätter frisch und dunkelgrün. Die Stiele sind von einer dünnen, faserigen Haut bedeckt, die vor dem Kochen abgezogen werden sollte. Danach schneidet man die Stiele in fingerdicke Stücke, die man wie Spargel gart und z. B. mit einer weissen Sauce serviert. Eventuell dem Kochwasser ein wenig Milch zugeben. Das Blattgrün des Mangold wird ähnlich wie Spinat zubreitet, ist aber viel würziger und harmoniert im Geschmack gut mit Käse (z.B. mit Parmesan bestreut oder mit Mozarella überbacken) _Warnung_ Mangold ist (abhängig von der Herkunft) reich an Oxalsäure (Kleesäure) - genauso wie Spinat. Diese Pflanzensaeure bildet im Darm unlösliche Verbindungen mit dem für uns sehr wichtigen Kalzium und das kann dann vom Körper nicht mehr richtig aufgenommen werden. Vorsicht ist allerdings nur geboten, wenn der Verzehr übermässig ist. Die ideale Mangoldportion pro Person ist 200 Gramm.

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