Für die Gäste nur das Beste: Das zarteste Fleisch vom Lamm stammt vom vorderen Rücken. Zum mediterranen Festmahl wird das Lammkarree in Begleitung mit Rosmarin, Knoblauch-Olivenschaum und gefüllten Knoblauchzehen.

Dieses Rezept ist etwas aufwändiger zu realisieren, aber die Arbeit lohnt sich! Die Lammkarrees parieren, also die Knochen freilegen, die dünne Haut abtrennen, überschüssiges Fett wegschneiden und das Filet freilegen. Das ist eine aufwändige Angelegenheit, die Sie getrost dem Metzger Ihres Vertrauens überlassen können. Lassen Sie sich aber die Parueren, das ist alles, was abgeschnitten wurde, mitgeben, denn die werden für die Herstellung des Lammjus gebraucht.

_Fuellung mit Ziegenkäse_ Die Knoblauchknolle einmal quer unten abschneiden, so dass alle Zehen geöffnet sind. Dann in einen mit Olivenöl gefüllten Topf geben, erhitzen (köcheln) und langsam garen. Etwa eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Wenn der Knoblauch weich ist, vorsichtig die einzelnen Zehen ablösen und das Knoblauchmus herausdrücken. Dieses wird mit heisser Milch und Olivenöl und dem Handmixer zum Schluss schaumig aufgemixt und angerichtet. Die getrockneten Tomaten klein schneiden, mit dem Ziegenkäse vermischen, würzen und in die leeren Knoblauchhuellen füllen.

_Edles Salz für edle Speisen_ Für den Jus die Parueren in einer Mischung aus Öl und Butter stark anbraten - also gut Farbe annehmen lassen - und mit Fleur de Sel würzen. In ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Danach wieder in den Topf geben und Zwiebeln, Karotten und Rosmarin hinzufügen und kurz mit braten. Mit Lammfond (oder Wasser) aufgiessen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben, Jus auffangen und noch einmal etwa eine halbe Stunde einkochen lassen. Schaum der sich dabei bildet abschöpfen und natürlich zum Schluss abschmecken mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer.

_Zehn Minuten ausruhen_ Die Lammkarrees auf der Hautseite in einer Pfanne anbraten in Olivenöl und etwas Butter. Nach drei bis fünf Minuten aufstellen bzw. Umdrehen und weitere zwei bis drei Minuten braten. Danach schiebt man die ofenfeste Pfanne in den 180 °C heissen Ofen: etwa zehn bis zwölf Minuten für rosafarbenes Fleisch. Soll es durch gegart sein, die Pfanne etwa 15 bis 18 Minuten im Ofen lassen. Ist keine ofenfeste Pfanne vorhanden, kann das Fleisch auch in ein anderes vorgewärmtes ofenfestes Behältnis gegeben werden. Tipp: Nachdem Sie das Fleisch aus dem Ofen geholt haben sollte es etwa zehn Minuten lang an einem warmen Ort ausruhen, so entspannen sich die Fasern und das Fleisch wird wunderbar zart.

Die Artischocken von ihren Blättern befreien, zuschneiden und in Salzwasser gar kochen. Das Verarbeiten von Artischocken muss relativ schnell gehen, da sie oxidieren und schwarz werden. Da gibt es Abhilfe: die fertig zugeschnittene Artischocke in Zitronenwasser zwischenlagern bevor sie gekocht wird. Die Artischockenscheiben und die gehäuteten Tomatenviertel mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und ganz fein geschnittenem Koriander würzen.

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