Ziegenkäse besteht entweder aus roher oder pasteurisierter Ziegenmilch oder aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch. Er wird fast genauso hergestellt wie Käse aus Kuhmilch. Die frische Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien und Lab dick gelegt; die Quarkmasse (Ziegenmilchgallerte) ist etwas weicher als bei Kuhmilchkäse und der weitere Käsungsprozess muss daher vorsichtiger ablaufen.

Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Käse hängen von der verwendeten Milch ab sowie dem jeweiligen Herstellungsverfahren. Er kann mild würzig bis sehr kräftig schmecken. Auf dem Markt kann man Ziegenkäse als ungereifte Frischkäse kaufen, andere reifen zwischen einer Woche und mehreren Monaten und kommen dann als gereifte Weichkäse oder Schnittkäse ins Angebot. Je länger die Reifezeit, desto geringer ist der Wassergehalt im Käse. Wie lange der Käse gereift ist, sieht man recht gut an der Rinde. Je älter der Käse und umso ausgeprägter der Geschmack, desto dunkler ist die Rinde des Käses.

Damit der Ziegenkäse sein typisches Aroma bekommt, werden gezüchtete Edelschimmelpilze zugesetzt. Abhaengig von der Pilzkultur entstehen dann während der Lagerung Edelpilzrinden mit den unterschiedlichsten Farben. Manche haben nur einen weissen Oberflächenschimmel, andere weisen eine trockene Haut oder Rinde auf. Zur Verfeinerung des Geschmacks werden viele Käsesorten auch mit gepulverter Holzkohle von Tannen-, Pappel- oder Eichenholz bestäubt oder in geriebenen Kräutern, Knoblauch oder Gewürzen gewendet.

Zur Unterscheidung von Kuhmilchkäsen werden die reinen französischen Ziegenkäse meist in Form von Zylinder oder Pyramide angeboten.

_Kleine Auswahl an Ziegenkäsesorten_ - Ziegenfrischkäse wie: Chavroux (mild), Crotin de Chavignol (würziger), Ricotta (Molke von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch), Zick de Zwiener und Inntaler Ziegenrolle (deutsche Frischkäse).

- Ziegenweichkäse wie der Camenbert Monte Caprino, Tomme de Chevre, Crotin de Chavignol, Inntaler Camenbert und Altenburger Ziegenkäse (deutsche Weichkäse).

- Schnittkäse: Ziegengouda aus Holland und Deutschland , Pecorino (Mischung aus Schafmilch und Kuh- oder Ziegenmilch).

_Inhaltsstoffe_ Die Grundlage für den hohen Nährwert und den besonderen Geschmack der Ziegenmilcherzeugnisse kommt durch die wählerische Futteraufnahme der Ziegen und ihre Vorliebe für aromatische Kräuter. Ziegenkäse haben einen Fettgehalt zwischen 45 und 60 % Fett i.Tr. Sie weisen einen hohen Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren auf, wodurch sie in der Regel gut vertragen werden. Der Kaliumgehalt ist bei Ziegenkäse höher als bei Kuhmilchkäse. Ziegenkäse ist auch ein guter Lieferant für Calcium, ebenso sind Vitamin A und B-Vitamine reichlich vorhanden.

_Kennzeichnung_ Je jünger der Ziegenkäse, desto milder ist sein Aroma. Leichte und milde Ziegen-Frischkäse sind deshalb für Ziegenkäse-Einsteiger zu empfehlen. Ältere Sorten können intensiv nach Ziege riechen und schmecken. Deutscher Ziegenkäse muss zu 100 % aus Ziegenmilch bestehen, ansonsten muss er entsprechend gekennzeichnet werden. In Frankreich wird ein Ziegenkäse, der nur aus Ziegenmilch besteht, "chevre" oder "pur chevre" (chevre = Ziege) genannt, ein nur zu 25-50 % aus Ziegenmilch hergestellter "mi-chevre".

_Lagerung_ Käse ist ein empfindliches Naturprodukt. Er sollte kühl und dunkel gelagert werden, z.B. im Keller oder in der Speisekammer. Im Kühlschrank sollte der Käse im Gemüsefach aufbewahrt werden.

Bekommt der Käse zu viel Licht, entwickelt er einen unangenehmen Geruch. Grosse Wärme lässt den Käse zu schnell reifen und strenge Kälte kann ihn bitter machen. Der Käse muss bei der Lagerung so geschützt sein, dass er nicht austrocknet, aber atmen kann.

Schnittkäse sollte in perforierte Kunststoff- oder Alufolie (mit kleinen Löchern) und Weichkäse in ein feuchtes Tuch (mindestens einmal täglich befeuchten) oder auch in Folie gewickelt werden. Frischkäse sollte auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Haltbarkeit sollte man bei verpacktem Ziegenkäse immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Je länger gereift der Käse ist, umso länger kann er auch gelagert werden. Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann, sollte man ihn ca. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank legen. Eine Käseglocke eignet sich nur für eine kurzfristige Aufbewahrung, denn der Käse braucht Luft zum Atmen.

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