4 2 l Olivenöl Fleur de Sel 800 g Knollensellerie 1 Zwiebel 250 ml Milch 250 ml Sahne 100 g Butter Salz

MMMMM-Champagner-Schaum- 500 ml Milch 100 ml Champagner oder Sekt, - trocken Fleur de Sel Zucker MMMMM-Spargelspitzen- 16 Spargelspitzen, grün 100 ml Balsamico-Essig 5 cl Portwein, rot Kaviar

MMMMM-Ref- - Johannes-B.-Kerner kocht - ?Mein Leibgericht? 26.

- Linster. Erfasst von - Michael H. Braun

Backofen auf 60 °C vorheizen.

Lachs-Confit

Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf 40 °C erwärmen. Die Lachsstücke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein) und im Ofen 50 Minuten gar ziehen lassen.

Selleriepüree Den Sellerie und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Beides in Milch und Sahne 30 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Flüssigkeit abgiessen (aber unbedingt auffangen!), und das Gemüse pürieren. Danach durch ein Sieb streichen und nochmals erhitzen, Salz und Butter unterheben. Eventuell etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch zufügen, damit die Masse geschmeidig bleibt.

Champagner oder Sekt-Schaum

Milch und Champagner oder Sekt mit etwas Fleur de Sel und Zucker aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen.

Spargelspitzen Die Spargelspitzen etwa zwölf Minuten dünsten.

Balsamico-Essig und Portwein auf ein Drittel einkochen lassen.

Das Selleriepüree jeweils als Quadrat in die Mitte der vorgewärmten Teller geben und ein Lachsfilet darauf anrichten. Mit je einer Nocke Kaviar garnieren. Den Champagner- oder Sekt-Schaum an einer Seite angiessen. Die Spargelspitzen seitlich anlegen und die Balsamico-Essig- Reduktion als dünne Fäden auf die Teller laufen lassen.