Für eine Form von 1.5 Liter Inhalt 1. Marroni-Püreee in einer Schüssel auftauen lassen (dauert ca. 1 Stunde).

2. 20g Marroni-Püreee mit einer Vermicelle-Spritze der Länge nach auf eine tiefkuehlfeste Unterlage (Schneidebrett, Marmorplatte) spritzen.

In den Tiefkühler stellen.

3. Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auskleiden. Eigelb und 70g Zucker während mindestens 6-8 Minuten mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Den Rahm steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiss steif schlagen. Langsam den restlichen Zucker dazurieseln lassen. Weiterschlagen bis der Eischnee sehr steif ist und glänzt. Eischnee und Schlagrahm in Portionen mit dem Teigschaber abwechslungsweise unter die Eigelbmasse ziehen. Restliches Marroni-Püreee von Hand grob zerkleinern und zur Masse geben. Mit einem Schwingbesen von Hand sehr schnell und stark durchrühren, bis die Marroni-Püreee-Stücke nicht mehr vorhanden sind (ca. 15-20 Sekunden, nicht länger, sonst fällt die Masse wieder zusammen). Masse in Form giessen und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.

4. Parfait aus der Form stürzen. Klarsichtfolie entfernen, das Parfait mit einem heissen Messer in Tranchen von ca. 1cm Dicke schneiden. Den Rest des Parfaits wieder mit Klarsichtfolie umhüllen, in die Form zurückgeben, im Tiefkühler aufbewahren.

5. Gefrorenes Marroni-Püreee aus dem Tiefkühler nehmen. Fein schneiden. Parfait mit den Marroni-Stückchen garnieren.