Beides zusammen soll besser schmecken als die Teile einzeln. Und da hilft eine Regel wie: roter Wein zu rotem Fleisch nicht wirklich weiter.

Was weiter hilft, das sind ein paar Zusammenhänge zwischen bestimmten Inhaltsstoffen von Weinen und Nahrungsmitteln.

Ein Gericht besteht selten nur aus einer Komponente. Da gibt es Fleisch, Beilagen, Gemüse und vor allem Saucen. Und ein Wein muss zum Gericht passen, nicht nur zum Fleisch/Fisch.

Alkohol verstärkt Süsse und Schärfe von Speisen. Das heisst im Umkehrschluss, dass scharfes Essen Weine auch alkoholischer schmecken lässt.

Fettes Essen braucht fette Weine. Also solche, die ordentlich Alkohol haben. Aber auch Säure und Gerbstoffe puffern Fettes gut ab (Gerbstoffe sind das, was die Zähne pelzig macht und so schmeckt, als beisse man auf Schaumstoff).

Gegrilltes und Geräuchertes vertragen sich gut mit den Roestaromen, die durch den Ausbau im neuen Holzfass (Barrique) entstehen.

Süsses Essen braucht süsse Weine neben einem Dessert wirkt fast jeder Wein sauer. Nur ganz zuckerreiche, edelsüsse Weine können da mithalten. Salzige Speisen gehen gut mit süssen Weinen - tja: Gegensätze ziehen sich an... Das gilt übrigens auch für sehr kräftige salzig Käse wie Roquefort. Dazu eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese ist ein Genuss. Sahnige und buttrige Saucen und Gerichte verlangen alkoholstarke, saeurearme Weine wie einen reifen Chardonnay oder Grauburgunder aus dem Barrique (die selbst oft schon Butteraromen haben).

Es gibt Wein-Autoren, die teilen die Weine unabhaengig von ihrer Farbe in Gruppen ein und empfehlen dann einen bestimmten Weintyp zu einem Essen. Das kann dann gleichermassen ein holzgepraegter Grau- wie ein Spätburgunder sein, ein fruchtiger, leichter Portugieser wie ein gleichartiger Bacchus. Das kommt wohl den tatsächlichen Verhältnissen näher als die alte Weiss- und Rotwein-Regel nach der der erstere zu hellem und der zweite zu dunklem Fleisch zu passen hat.

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_Was passt und was nicht_ - Problematische Speisen:

Sehr saures Essen, z.B. Salat mit einer Vinaigrette-Sauce, ist schwer zu kombinieren. Die Säure im Essen und die Säure im Wein verstärken sich nämlich gegenseitig. Übrigens haben auch Tomaten beachtliche Säure und sind deshalb kein einfacher Partner.

Eier, Spinat, Artischocken und einige andere Gemüsearten haben Inhaltsstoffe, die Weine sehr stark im Geschmack verändern können. Artischocken z. B. Cynarin, das den Wein metallisch schmecken lassen kann. Ähnlich wirken Eier und die Oxalsäure im Spinat.

- Käse und Wein:

Ein paar Grundregeln: Je reifer der Käse, desto reifer sollte auch der Wein sein. Je cremiger der Käse, desto mehr Säure braucht der Wein. Und: Wein und Käse aus der gleichen Region - das passt meistens. Diese Kombination ist historisch gewachsen. Etwa Beaufort aus Savoyen mit einem Rousanne von dort; Munster aus dem Elsass mit einem Pinot gris; Camenbert aus der Normandie mit Cidre.

Frischkäse - und junge, rindenlose Käse harmonieren am besten mit nicht zu fruchtigen und säuerlichen Weissweinen. Da wäre sogar ein Winzersekt einen Versuch wert. Genauso wie junge und frische Rotweintypen wie etwa Beaujolais.

Halbweiche Käse mit rötlicher oder grauer Rinde (Reblochon, Tome de Savoie, St. Nectaire etc.) passen zu etwas kräftigeren Weissen aus der Burgunder-Familie, auch gereiften Weinen oder einem trocknen Oloroso-Sherry. Rote sind da völlig fehl am Platz.

Echte Rotschmierekäse werden von kräftigen reifen Chardonnays oder Weissburgundern begleitet - aber nur, wenn man die Schmier-Kruste abschneidet. Die lässt den Wein nämlich metallisch schmecken.

Camenbert, Brie und ähnliches: dazu ist Roter nun wirklich passend: trockner Burgunder zu jungem Camenbert, reifer, kräftigerer verträgt auch einen Bordeaux oder Syrah. Probieren Sie aber unbedingt auch einen trocknen/halbtrocknen Riesling.

Ziegenkäse harmoniert mit trocken-fruchtigem Weisswein mit feiner Säure. Also etwa Silvaner, Weissburgunder oder Riesling Hartkäse ist eine grosse Käse-Familie. Da gibt es kaum allgemeine Regeln. Emmentaler etwa geht gut zu Grauburgunder. Gruyère (Greyerzer) dagegen passt zu rotem Rhone oder auch reifem Bordeaux - regionaltypisch geht aber auch ein Vin Jaune aus dem Jura gut..

Alter Hartkäse wie richtig brauner Gouda, in dem das Salz schon auskristallisiert, schreien geradezu nach Zucker. Eine extrem geschmacksintensive Kombination ist solcher Käse mit Portwein. Es muss gar nicht der teuerste Jahrgangsport sein. Einfacher Ruby ist genial. Aber auch alte, reife Rotweine können ein Genuss sein.

Blauschimmelkäse - ist ein herrlich intensiver, salziger Genuss.

Der schreit geradezu nach Süsse zum Ausgleich. Probieren Sie dazu einen edelsüssen Tropfen. Das darf ruhig eine Beerenauslese sein. Mildere Schimmelkäse gehen gut mit verstärkten Weinen, Sherry oder Marsala.

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