Hülsenfrüchte waren einst ein "Arme-Leute-Essen". Heute sind die gesunden Erbsen, Linsen und Bohnen wieder voll im Trend und schmecken besonders in der kalten Jahreszeit. Ein paar Tipps zur Zubereitung gibt's in der Kochschule.

Sie sind eine der artenreichsten Pflanzenfamilien und werden auch Leguminosen genannt. Die bekanntesten essbaren Hülsenfrüchte sind Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Sie enthalten viel Eiweiss und sind somit vor allem bei einer fleischarmen Ernährung unverzichtbar. Nur wenige Hülsenfrüchte, wie beispielsweise die Zuckererbsen, können roh verzehrt werden. Die meisten anderen Sorten, etwa Bohnen, müssen vorher vollständig durchgegart sein.

_Getrocknete Früchte - prima für die Vorratskammer_

Im Kühlschrank können frische Hülsenfrüchte maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Im getrockneten Zustand lassen sie sich dagegen prima auf Vorrat kaufen, denn so können sie lange gelagert werden.

Sie sollten prall und ansehnlich sein, staubig wirkende oder brüchige Hülsenfrüchte sind ein Zeichen von zu hohem Alter. Vor dem Kochen müssen getrocknete Hülsenfrüchte erst einmal über Stunden eingeweicht werden. Dafür sollte man kein heisses Wasser benutzen, damit die Früchte nicht anfangen zu gären. Linsen und Erbsen braucht man nur kurz kochen. Bohnen dagegen müssen unbedingt mindestens zehn Minuten kochen, damit die Giftstoffe aus der Schale zerstört werden.

_Die schnelle Linse_ Kleine Linsen können ohne Einweichzeit gekocht werden. Rote Linsen sind dann nach etwa 15 Minuten Kochzeit gar, die in Frankreich beliebten winzigen grün-grauen Puy-Linsen nach rund 20 bis 40 Minuten (das hängt auch vom Alter der Linsen ab). Ein Linsensalat ist schnell zubereitet und eignet sich als Vor- sowie als Hauptspeise. Hierfür die Linsen gar kochen, abtropfen lassen und mit geriebenen Möhren, klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und einer Vinaigrette vermischen. Als Beilage eignen sich geräucherter Lachs, Schafskäse oder auch Fleisch und Wurst.

_Die Sortenvielfalt der Bohnen_ Es wird unterschieden zwischen grünen Bohnen, bei denen die Hülsen mitgegessen werden, und getrockneten Bohnen, bei denen nur die Bohnenkerne verwendet werden. Bei den getrockneten Bohnen gibt es unzählige Sorten, die zudem von Land zu Land variieren. Es gibt sie in allen möglichen Farben - rote, schwarze, weisse, grüne und gesprenkelte. Die meisten Sorten schmecken mild und sind in ihrer Konsistenz weich und sämig. Für den klassischen französischen Bohneneintopf, das Cassoulet, verwendet man weisse Bohnen.

_Cassoulet_ Das Cassoulet ist eine Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs (Languedoc), bei dem die Fleischbeigaben variieren können. Der Name ist abgeleitet von dem Gefäss, in dem das Gericht traditionell zubereitet wird (cassole/cassolo - tiefe Tonschüssel). Es ist ein typisches Wintergericht, denn es ist sehr sättigend und ideal in grosser Menge herzustellen, also ein hervorragendes Partygericht für etwa zehn Personen.

Rezept: Fleischeintopf mit Bohnen

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