Das Ragout ist eines der ältesten bekannten Gerichte, das bereits in altgriechischen und römischen Kochbüchern zu finden ist. Der Begriff ist auf das französische "ragouter" zurück zu führen, das "anregen" oder "Appetit machen" bedeutet.

Jede Nation hat ihre eigenen Ragouts und Eintöpfe: aus Frankreich stammt das "Navarin" mit Lammfleisch und Gemüsen, aus England das "Haricot of mutton" mit getrockneten Bohnen und aus Ungarn das Rindergulasch. Die Garmethode für Ragouts ähnelt der von Schmorgerichten. Unterschiedlich ist lediglich die Menge der Schmorflüssigkeit.

_Rindfleisch in grosse Würfel schneiden_ Beim Ragout ist das Gargut komplett mit Flüssigkeit bedeckt. Die Fleisch- oder Fischstücke werden vor dem Garen sorgfältig von Fett und Sehnen befreit ("pariert") und dann in gleich grosse Stücke geschnitten. Die Grösse der Würfel hängt von den Garzeiten ab.

Rindfleisch wird daher meist in grössere Würfel geschnitten, weil es eine längere Garzeit hat als Kalb, Schwein oder Lamm.

_Helles Fleisch und helle Sauce_ Mit Frikassee werden Ragouts bezeichnet, die mit hellem Fleisch und heller Sauce zubereitet werden. Der Klassiker ist natürlich das Hühnerfrikassee, es gibt aber auch Kalbs-, Lamm- und Schweinefrikassee. Von heller Farbe sollten auch die Aromazutaten sein. Die Garflüssigkeit muss zum Abschluss reduziert werden, damit sie genügend Geschmack aufweist. Meist werden Ragouts unmittelbar nach dem Anbraten des Fleisches mit Mehl angedickt.

_Zum Schluss andicken_ Manchen Ragouts fügt man püriertes Gemüse zu, damit sie mehr Fülle bekommen. Bei jedem Ragout sollte die Konsistenz voll und üppig sein. Speziell helle Ragouts beziehungsweise Frikassees können aber auch zum Schluss mit Mehlbutter (beurre manié), Pfeilwurzelmehl sowie Sahne und Eigelb gebunden werden.

Rezept: Hühnerfrikassee

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