Zwei Drittel der Deutschen können sich ein Weihnachtsfest ohne Gänsebraten nicht vorstellen. Und damit der gelingt, sollte man schon beim Einkaufen auf Qualität achten. Sonst stehen Sie mit einem vertrockneten, beinahe geschmacksfreien Weihnachtsessen da.

_Einkauf_ Fast 90 Prozent der Weihnachtsgaense stammen aus Polen und Ungarn und werden tiefgefroren in den Supermärkten angeboten. Schauen Sie genau auf das Etikett. Gegen eine Hafermastgans aus Freilandhaltung oder mindestens Auslaufhaltung ist nichts einzuwenden. Doch von sogenannten "Frühmastgänsen" sollten Sie die Finger lassen. Die werden auf engstem Raum in Ställen innerhalb von 10 Wochen mit konzentriertem Mastfutter auf ihr Gewicht gebracht. Auch Gänseteile aus Ungarn sind mit Vorsicht zu geniessen. Selbst wenn die Bezeichnung "aus Fettlebererzeugung" fehlt, könnten sie von Stopfgaensen stammen. Solche Geflügelteile sind Abfallstücke von Gänsen, die zur Stopflebergewinnung gemästet wurden.

Hafermastgänse sind mindestens 3 Monate alt und werden in ihren letzten Lebenswochen noch mal ordentlich mit Hafer gemästet. Gegen solche Gänse ist nichts einzuwenden. Deutsche Freilandgaense kommen auf das gleiche Gewicht (4 bis 6 Kilo), leben allerdings doppelt so lange und fressen in diesem Zeitraum genauso viel wie die Hafermastkollegen. Das macht das Muskelfleisch samt Fett fest und geschmacklich intensiv. Die Ddd-Kennzeichnung macht klar, dass sie in Deutschland geschlüpft, aufgezogen und geschlachtet worden sind.

Eine deutsche Freilandgans kostet dieses Jahr rund 60 Euro. Eine Tk-Hafermastgans gibt es für rund die Hälfte.

_Wertvolles Gänsefleisch_ Wassergeflügel wie Ente oder Gans hat mehr Fett als ein Hähnchen.

Trotzdem muss man kein schlechtes Gewissen haben. Denn im Muskelfleisch selber steckt nur knapp ein Prozent Fett.

Vergleichbares Fleisch vom Schwein enthält rund 10 Prozent Fett, beim Rind immer noch cirka 5 Prozent. Dazu kommt, dass Gänsefleisch ein guter Nährstofflieferant ist, etwa beim Eisen. Eisen aus tierischen Produkten kann unser Körper übrigens besser aufnehmen als aus pflanzlichen. Ausserdem ist Geflügelfleisch ein sehr guter Lieferant von B-Vitaminen, die wir für unsere Nerven, Muskeln und den Stoffwechsel brauchen.

_Qualitaet_ Die Haut sollte gleichmässig hell sein, keine Federreste oder Risse haben. Tk-Gänse sind schwerer einzuschätzen als frische. Aber Sie können auf Gefrierbrand und kaputte Verpackung achten. Gefrierbrand macht das Fleisch zäh. Sind die umhüllenden Plastikfolien eingerissen, könnten Keime eindringen. Gerade bei Geflügel ein Problem. Also, Wuehltruhen meiden, die bis zum Bersten überfuellt sind. Die können auch die Temperaturen nicht halten. Das ist ebenfalls wichtig. Bei frischen Gänsen sollte die Brust nicht eingefallen sein. Drückt man aufs Fleisch, dann ist eine Freilandgans fester, weil sie kräftiges Muskelfleisch und auch festeres Fett hat. Das sorgt für einen runden Gänsegeschmack.

_Zubereitungstipps_ Lassen Sie die Gans nie im eigenen Saft liegen. Eine Tk-Gans braucht knapp zwei Tage zum Auftauen im Kühlschrank. Dazu am besten das Tier auf einen Siebeinsatz legen und sich in Geduld üben. Wer Fleisch in der Mikrowelle schnell auftaut, zerstört die Zellstrukturen des Fleisches. Darunter leidet die Qualität. Eine Gans muss ganz langsam garen, 3 bis 4 Stunden, je nach Grösse. Niedertemperaturgaren ist noch besser. Da bleibt die Gans die Nacht über bei kaum mehr als 80 °C im Ofen und ist am nächsten Tag wunderbar zart und voll im Geschmack. Das ist ein uraltes Verfahren, das langsam wieder entdeckt wird. 80 °C Kerntemperatur sind aber wichtig, um mögliche Salmonellen sicher abzutöten. Die Gans ist dann gar, wenn der austretende Bratensaft klar ist oder sich eine Keule leicht abtrennen lässt.

Expertin im Studio: Sabine Schuetz, Swr-Redaktion Umwelt und Ernährung

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