Wer in einer französischen Bäckerei ein Baiser verlangt, dem kann es passieren, dass die Verkäuferin die Bedienung verweigert. Sie wird dem Kunden höchst wahrscheinlich keinen Kuss gönnen. Das deutsche Baiser heisst in Frankreich "Meringue".

Baiser ist ein Schaumgebäck, das aus geschlagenem Eiweiss und Zucker besteht und im Ofen bei etwa 100 °C gebacken wird. Man unterscheidet drei wesentliche Arten von Baiser: * die einfache Baiser-Masse ist eine kalt aufgeschlagene Mischung aus sehr steifem Eiweiss und Zucker * die italienische Baiser-Masse ist formbestaendiger, da heisser Läuterzucker unter den steifen Eischnee geschlagen wird (hierbei wird die Masse bereits zu einem kleinen Teil gegart) * am stabilsten ist die gekochte Baiser-Masse, dabei werden Eiweiss und Zucker bei schwacher Hitze zu einer dicken Creme verschlagen _Der Stoff aus dem Baisers sind_ Bei geschlagenem Eiweiss entsteht ein lockerer feinporiger Schaum.

Molekularforscher Hervé This erklärt in seinem Buch "Rätsel der Kochkunst", dass die Ursache für den Schaum in dem Einschliessen von Luftblasen im Eiklar liegt. Hierfür sorgen die so genannten grenzflächenaktiven Moleküle, die einen hydrophoben (wasserfeindlichen) und einen hydrophilen (wasserfreundlichen) Pol besitzen. Der hydrophobe Pol ist für das "Festhalten" der Luft in den kleinen Bläschen des Eischnees verantwortlich. Im Ofen dehnt sich die Luft unter Wärme aus, wodurch die Masse aufgeht.

Gleichzeitig gerinnt das im Eiklar enthaltene Albumin und die anderen Eiklar-Proteine, wodurch die grösser gewordenen Bläschen stabilisiert werden.

_Ein Baiser braucht viel Zucker_ Pro Eiweiss muss man 50 Gramm Zucker berechnen - nur so erhält man die gewünschte trockene und knusprige Beschaffenheit. Die ideale Konsistenz ist trocken und spröde, wobei sich das Baiser dennoch mit einer Gabel noch eindrücken lassen sollte. Das Innere darf noch schwach klebrig bleiben (Marshmallow-Konsistenz). Der Zucker sollte erst zum Eischnee gegeben werden, wenn dieser fest genug ist. Mengt man Zucker zu früh bei, entzieht dieser den Eiklar-Proteinen das Wasser und dann lässt sich das Eiklar nur schwer aufschlagen. Genau wie beim Soufflé muss der Ofen während der Backzeit geschlossen bleiben, da ansonsten die Gefahr besteht, dass die Baiser-Masse schrumpft und nicht mehr so locker ist.

_Verwendung von Baiser_ Baisers kann man ausgehoehlen und mit Früchten oder Eis gefüllt als Dessert servieren. Baiser-Masse wird aber auch für klassische Backwaren verwendet. Zum Beispiel wird Baiser-Masse zu Baiser -Böden geformt und gebacken. Hierfür wird mit Hilfe einer Spritztüte die Baiser-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt. Am gleichmässigsten werden Baiser-Böden, wenn man sie spiralförmig auf das Backblech gibt. Martina verwendet genau solche Böden für einen französischen Kuchenklassiker: Megève, eine festliche glänzende Schokoladentorte.

Rezept: Megève - Schokoladentorte

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