In der klassischen französischen Küche gehört grundsätzlich zu jeder Sauce eine Zutat, mit der die Sauce angedickt wird. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hier einige Tipps zum Binden von Saucen und Suppen vor dem Servieren.

_Legieren mit Eigelb_ Die Legierfaehigkeit von Eiern wurde bereits um 1700 entdeckt - doch bis heute ist selbst für den international renommierten Kochwissenschaftler Hervé This nicht ganz aufgeklärt, warum Eigelbe diese Bindefähigkeit aufweisen. Wie man mit ihnen legiert, ist jedoch sehr simpel: Eigelb in eine wässrige Lösung geben (lauwarm oder kalt), diese dann erhitzen (nicht kochen!) und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen - dann dickt die Lösung nach und nach ein. Schlaegt man nicht genug oder wird die Flüssigkeit zu heiss, gerinnt das Eigelb und in der Sauce bilden sich Klümpchen.

Tipp von Hervé This: zum Eigelb eine Prise Mehl geben. Das Mehl stabilisiert die Sauce und sie wird glatter und homogener als ohne Mehl. Sogar die Gefahr der Überhitzung wird laut This erheblich reduziert. Wissenschaftlich lässt sich der Trick mit dem Mehl leicht erklären: Die langen sperrigen Moleküle des aufgelösten Mehls hindern die Eigelbproteine daran, sich zu vereinigen und bringen auch schon etwas von jener Viskosität mit sich, die typisch ist für die Béchamel oder andere mit Mehl gebundene Saucen.

_Eine sahnige Liaison_ Eine andere Möglichkeit des Legierens ist die Verwendung einer "Liaison" (Eigelb und Sahne). Eigelb und Sahne werden zum Verfeinern und Binden von Velouté - manchmal auch für Béchamel - verwendet.

Diese Mischung wird kurz vor dem Servieren untergezogen. Ein Eigelb und ein bis zwei Esslöffel Sahne reichen für bis zu 500 Milliliter Sauce

mischen und mit etwas heisser Sauce aufquirlen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Liaison einrühren. Dann wieder auf den Herd stellen und die Sauce unter kräftigem Rühren leicht eindicken lassen. Falls die Sauce kein Mehl enthält, darf sie nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Die Sauce so rasch wie möglich servieren.

_Blut oder Leber_ Den mit Eigelb legierten Saucen stehen die mit Blut oder auch roher Leber (besonders beliebt ist in Frankreich hierfür Gänseleber) gebundenen nahe: auch Blut enthält viele Proteine, die Saucen binden können. Dies wird vor allem bei Wildgerichten genutzt. Auch hier ist eine winzige Prise Mehl sehr hilfreich.

_Mehlbutter (beurre manié)_ Verknetet man weiche Butter mit Mehl erhält man die klassische beurre manié (Mehlbutter) mit der man Saucen am Ende der Garzeit binden kann. Man gibt sie in kleinen Stücken der Sauce zu.

Mehlbutter besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Butter: Butter mit einer Gabel oder einem Schneebesen schaumig schlagen und das Mehl unterarbeiten. Zum Binden von 250 Milliliter Sauce benötigt man 30 Gramm Mehlbutter - für 500 Milliliter Sauce 45 Gramm.

_Pfeilwurzel- oder Kartoffelmehl_

Diese Zutat wird vor allem für Saucen verwendet, die aus der Garflüssigkeit der betreffenden Speisen zubereitet werden. Das Stärkemehl kommt am Ende der Garzeit zu der Sauce, da es seine Bindefähigkeit verliert, wenn es länger als zwei oder drei Minuten köchelt. Saucen auf der Grundlage von Mehlschwitzen können, falls sie zu dünnflüssig sind, ebenfalls kurz vor dem Servieren so noch angedickt werden. Verwendung: je 500 Milliliter Sauce mit zwei bis drei Teelöffel Pfeilwurzel- oder Kartoffelmehl mit zwei bis drei Esslöffeln kalter Saucenflüssigkeit verrühren. So viel von der Mischung unter die kochende Sauce schlagen, dass diese eindickt (sie sollte leicht und sirupartig sein).

_Maisstaerke_ Maisstärke wird besonders gern in der asiatischen Küche verwendet oder auch zum Andicken süsser Saucen. Saucen werden durch sie klebriger und man kann sie länger garen ohne dass sie wieder dünner werden. Die Verwendung entspricht der von Pfeilwurzel- oder Kartoffelmehl.

Rezept: Original französische Zwiebelsuppe

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