Fett und Innereien aus der Ente nehmen. Hals ab-, Flügel im Gelenk durchtrennen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter mit Salz im Mörser zerstossen, Paprikapulver zugeben. Gewaschene Ente innen und aussen damit einreihen. Hals und Flügel zerhacken. Rhabarber putzen, waschen, schräg in l cm breite Stücke schneiden. Suppengrün, Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Grob würfeln. Schalotten pellen, würfeln. Basilikum zerzupfen; Geschälte entkernte Äpfel würfeln. Geputzte Möhren würfeln, Hälfte des Rhabarbers mit Frühlingszwiebeln, Äpfeln, Möhren, Schalotten, Basilikum und zerbröseltem Zimt mischen, in die Ente stopfen.

Suppengrün und Entenfett auf die Saftpfanne geben, Ente daraufsetzen. Etwa 1/4 l Wasser angiessen. Ente im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste bei 225 °C (Gas: 4) etwa 2 bis 2 1/4 Stunden braten. Zwischendurch beschöpfen und eventuell etwas Wasser angiessen. Garprobe nach 2 Stunden: Ente mit der Fleischgabel am Schenkel einstechen. Ist der auftretende Fleischsaft rot, ist die Ente noch nicht gar. Der Saft muss klar und durchsichtig sein.

Für die Sauce die kleingeschnittenen Innereien (bis auf die Leber), Hals und Flügel ohne Fett anrösten, mit 1/8 l Wasser auffüllen, 12 bis 15 Minuten leise kochen lassen.

In einem anderen Topf Puderzucker mit 20 g Butter zu braunem Karamel schmelzen lassen, mit Apfelwein ablöschen und durchkochen, bis sich der Karamel gelöst hat. Restliche Rhabarberstücke in der Karamelsauce weich dünsten.

Ente aus dem Ofen nehmen. Füllung aus der Ente in den kleinen Entenfond fallen lassen, kurz durchkochen, dann durch ein Sieb in die Karamelsauce giessen. Noch einmal abschmecken. Die Ente mit den Gemüsen anrichten, mit etwas Sauce begiessen, restliche Sauce getrennt reichen. Leber ganz kurz vorm Servieren in 10 g Butter auf jeder Seite 2 Minuten braten, vorsichtig salzen, in feine Scheiben aufschneiden, getrennt servieren.

Gemüsebett Während die Ente brät, die Rote Bete waschen, 20 Minuten kochen und schälen.

Die Möhren waschen, schälen, 2 Bund Frühlingszwiebeln und 250 g Staudensellerie putzen und waschen. Diese drei Gemüse in Salzwasser knapp garen, abgetropft mit den Roten Beten in Butter schwenken.

Das passt dazu: Kartoffelgratin.

Das passende Getränk: Ein trockener Spätburgunder.

Vorbereitungszeit 45 Minuten. Garzeit: 2 bis 2 1/4 Stunden

(1030 Kalorien