Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres grossen Gehaltes an Eiweissstoffen sehr wichtige Nahrungsmittel.

Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr weich gekocht sein und dürfen nicht in zu grossen Mengen genossen werden.

Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiss, Legumin genannt, und da dieses mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muss man das harte Wasser erst weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu kochenden Früchte. Auf ein Pfund Erbsen genügen zwei Messerspitzen voll.

Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das Stärkemehl der Hülsenfrüchte aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von Dr. Ötker's Kochpulver wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hülsenfrüchte. Früher benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiss man jedoch, dass das Pflanzeneiweiss sich nur in einem kombinierten Salzgemenge löst, wie es unter dem Namen "Dr. Ötker's Kochpulver" in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Küche benutzt werden kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel.

Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die Zellwände noch dünn sind und durch das Kochen auseinander gehen.

Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiss und auf das gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.

Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach dem Weichkochen durch ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden können.

Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle, 2 Esslöffel voll feines Mehl, lässt dieses etwas anziehen, thut die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, bis die Masse schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas Fleischbrühe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weissen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man lässt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darüber. Man kann die Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der hälfte Zeit aufgetragen werden können.