Teil 3:

Bei diesem Gärverfahren dauert es 6-8 Tage, bis der Alkohol aus dem verdünnten Branntwein zu Esssig vergoren ist. 6-8 Tage sind für die Industrie immer noch eine sehr lange Zeit. Deshalb benutzt man dort häufig das sogenannte Submersverfahren. Es hat die beiden Vorteile, dass der Herstellungsprozess nur noch 24 Stunden dauert, und dass die Bakterien direkt in der Maische die Essigsäureproduktion vollbringen können. Den dazu nötigen Sauerstoff erhalten sie durch Luftbläschen, die in die Maischebottiche eingeblasen werden. Am aufwendigsten ist die Essigherstellung aus Trauben oder Obstwein.

Die natürlichen Weine sperren sich nämlich gegen die industrieelle Methode der Essigherstellung ein wenig. Beim Durchrieseln der Holzspäne in den gewaltigen Fässern bilden sie oft einen Schleim, so dass die Späne häufig ersetzt werden müssen. Deshalb ist Wein oder Obstessig erheblich teurer als Branntweinessig, obwohl beide auf der Basis der biologischer Gärung entstehen. Obwohl der Essig alle möglichen Nahrungmittel konservieren kann, wird er von der Industrie häufig mit chemischen Mitteln noch zusätzlich konserviert. Meistens wird er dann, ähnlich wie der Wein geschwefelt. Dadurch wird verhindert, dass sich der Essig bei längere Lagerung durch Essigmutter trübt. Das Schwefeln bedeutet freilich, dass der Essig " getoete " wird. Wir sind der Meinung, dass man eine eventuelle Trübung nach längerer Zeit in Kauf nehmen sollte. Sie ist überhaubt nicht schädlich, eher im Gegenteil, und sie ist ein Beweis dafür, dass es sich um ein chemisch unbehandeltes Naturprodukt handelt.

Deshalb haben wir auch alles Klären vermieden und uns auf das Filtern durch Papierfilter beschränkt.

Wichtig: die richtigen Essigbakterien

Bei wenigen Themen haben wir solange herumexperimentiert wie beim Essig. Zuerst haben wir es mit Essigmutter versucht, und wir sind damit teilweise auch zu guten Ergebnissen gekommen. Aber eben nur teilweise, weil das Verfahren recht unsicher ist. Schliesslich besorgten wir uns zusätzlichen Rat bei der Wissenschaft. Das Institut für Mikrobiologie der Universität Göttingenbrachte uns mit der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst, Wein und Gartenbau in Verbindung. Und dort fanden wir endlich, was wir suchten: ein Bakterium mit idealen Eigenschaften für die Essigherstellung zu Hause. Dieses unscheinbare Bakterium trägt den wissenschaftlichen Namen Acetobacter rancens. Es kann inzwischen von mehreren Firmen auch in Deutschland in kleinen Flaschen bezogen werden. Es hat den Vorteil, dass man es nur einmal kaufen braucht. Denn die Essigkultur kann immer wieder durch neuen Essigaufguss am Leben und in Produktion gehalten werden. Auch diese Bakterien bilden eine gallertartige Haut, eine Essigmutter also. Sie lässt sich zerteilen, und in frischvergorenem Essig aufbewart, verschenken.

Der Naturessig der Hobbythek: Wenige Geräte und Zutaten genügen.

Wenn Sie viel Essig herstellen wollen, brauchen Sie einen Glasballon von 5-10 Litern. Das Verfahren funktioniert allerdings auch in 2 Liter Weinflaschen. Wichtig ist, dass möglichst bauchig ist, die Flüssigkeit darin also eine grosse Fläche bildet. Dadurch kommt möglichst viel Luftsauerstoff an die Flüssigkeit heran. Die Flaschen werden deshalb auch nicht bis zum schmalen Hals gefüllt, sondern nur so weit, das die Oberfläche am grössten ist. Das wäre im Hinblick auf die Geräte schon alles. Der Rohstoff ist Wein. Wir überlassen es Ihnen, ob Sie Traubenwein oder Obstwein nehmen wollen. Wenn Sie diesen Wein, vielleicht nach unserer Methode im Hobbythek-Buch 2 selbst herstellen, dann sind Sie fein dran. Sie können ihn dann nähmlich ohne jeden Schwefelzusatz herstellen. Das ist bei gekauften Wein leider anders. Besonders ein süffiger Wein mit grosser "Süssreserve" wird durch Schwefel am Weitergären gehindert. Im übrigen dient Schwefel generell der Haltbarmachung von Weinen. Da aber nun ausgerechnet Schwefel der grösste Feind der Essigbakterie ist, müssen Sie sehen einen möglichst schwefelarmen Wein zu bekommen.

Und dazu gehören glücklicherweise mehr die billigen Weine. Ein einfacher roter Tafelwein aus Frankreich, Italien oder Spanien tut es also durchaus. Vieleicht haben Sie auch Gelegenheit den Wein direkt beim Winzer zu kaufen. Dann können Sie ihm erklären wofür Sie ihn brauchen, und das er möglichst ungeschwefelt sein soll. Wenn die Essigbildung einmal nicht klappen sollte, dann können Sie davon ausgehen, dass es am zu hohen Schwefelgehalt im Wein liegt.

Ein Wort zum Säuregehalt.

Tafelessig enthält in der Regel 5-6 % Essigsäure. Da die Säure aus dem Alkohol im Wein entsteht, wird der Essig um so saurer, je hochprozentiger der Wein war. Wein hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 10-12 %, bei Obstweinen sind es 6-10 %.

Alkoholprozente und Säuregehalte entsprechen sich etwa, 10 % Alkoholgehalt ergeben 9 % Säure. Aus unverduennten Wein hergestellter Essig wäre also viel zu sauer. Nun könnte man zwar später den Essig einfach etwas verdünnen. Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Umwandlung in Essig besser funktioniert, wenn man den Wein vorher verdünnt. Vielleicht hat das damit zu tun, dass dann auch der Schwefelgehalt im Wein mitverduennt wird. Unsere Empfehlung: Geben Sie dem Wein aus Trauben etwa 40 % Wasser hinzu ( also 0, 6 Liter Wein plus 0, 4 % Wasser ). Bei niederprozentigen Obstweinen nehmen Sie weniger, bei hochprozentigen Südwein mehr.