1. Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen, 3, 5 l Wasser zum Kochen bringen. Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen.

2. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, die grösseren halbieren. Porree putzen, das Weisse und Hellgrüne schräg in 1 cm breite Ringe schneiden.

3. Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen grossen Topf giessen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere 15 Minuten bei milder Hitze kochen.

4. Inzwischen für den Apfelkren die Äpfel auf der mittleren Seite der Haushaltsreibe raspeln und sofort mit Zitronensaft mischen.

Meerrettich schälen und fein raspeln. Meerrettich, Zucker, Salz und Öl mit den Äpfeln mischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter den Kren mischen.

5. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem restlichen Liebstöckel in die Brühe geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schale anrichten. Mit Gemüse und Brühe servieren. Den Apfelkren zum Tafelspitz reichen.

Tipp Den Tafelspitz einen Tag vorher kochen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Brühe nehmen und zugedeckt kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren die Brühe durch ein Sieb giessen und die Gemüseeinlage in der Brühe garen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Brühe erwärmen.