1. Zum Marinieren die Wildschweinschulter zwei Tage vor dem Braten kalt abspülen, trockentupfen und in eine grosse Schüssel legen. Wacholderbeeren zerstossen, mit Lorbeerblättern zum Fleisch geben, mit Buttermilch übergiessen und darin marinieren. Das Fleisch abgedeckt kalt stellen, dabei öfter wenden.

2. Für die Wildschweinsauce die Wildknochen in einen Brätergeben und im heissen Öl bei mässiger Hitze unter Wenden dunkelbraun rösten. Suppengrün putzen und würfeln, Zwiebeln würfeln und beides 10 Minuten mit den Knochen rösten. Tomatenmark unterrühren, 250 ml Wasser zugiessen und einkochen lassen. Rotwein und 11 Wasser zugiessen. Den Fond aufkochen und abschäumen. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner zugeben. Fond bei milder Hitze offen 1 Stunde kochen, durch ein feines Sieb giessen und auf 400 ml einkochen lassen.

3. Für den Braten das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abspülen und trockentupfen. Suppengrün putzen und würfeln. Zwiebeln würfeln.

Öl in einem Bräter stark erhitzen. Wildschweinschulter salzen, pfeffern und von allen Seiten braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2.

Schiene von unten 2 Stunden bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) offen garen. Nach 30 Minuten 350 ml Wasser nach und nach (bei Umluft 400 ml) zugiessen. Nach weiteren 30 Minuten das Fleisch mit dem Wildschweinfond öfter begiessen und nach il/i Stunden einmal wenden.

4. Die Schulter aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen auslösen. Das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten.

5. Für die Sauce die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen. Das Gemüse dabei mit einer Kelle gut durchdrücken. Fond bei starker Hitze offen 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Dazu passen Kartoffelknödel, Rosenkohl und Birnenhälften mit Preiselbeeren.