Die Doraden innen und aussen waschen und trocken tupfen. Das Fischfleisch am Rücken von jeder Seite bis zur Mittellinie hin vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Gräten lösen. Das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden.

Zwei Schalotten und zwei Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in drei Esslöffel Olivenöl goldbraun braten. Toastbrotwürfel zugeben und ebenfalls goldbraun braten. Die Toastbrotmischung vom Herd nehmen.

30 Gramm schwarze Oliven, drei getrocknete Tomaten, Thymian und Rosmarin fein hacken und mit zwei Esslöffeln Olivenöl con limone und einem Eigelb zu der Toastbrotmischung geben. Alles verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Doraden in den Einschnitten mit einem Esslöffel Olivenöl bestreichen und die Füllung vorsichtig mit einem Löffel hineingeben. Anschliessend die Doraden mit Küchengarn umwickeln, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden.

Fünf Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Doraden von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin beigeben und darin (durch ständiges Übergiessen mit dem Kräuteröl) fertig braten. Zum Schluss 20 Gramm Butter zugeben und die Doraden damit glasieren. Für das Risotto 70 Gramm Schalotten in feine Würfel schneiden. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

400 Gramm Reis und einen Teelöffel Safranfäden zugeben, kurz andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Unter Rühren 150 ml Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann ein Drittel des heissen Fonds angiessen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca.

18 bis 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt.

Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und Butter und Parmesan unterrühren. Mit gehobeltem Parmesan und abgezupften Salbeiblätter bestreuen und mit den gefüllten Doraden servieren.