Die Keulen und Mägen gut salzen und in einer Schüssel 24 Stunden kalt stellen. Danach abwaschen, trocken tupfen und im Schmalz knapp drei Stunden bei 90 °C garen. (Diese Methode nennt man konfieren.) Nun aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen.

Die Haut von den Keulen streifen, in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden und in etwas Schmalz kurz kross braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Toastbrot (?) in Würfel schneiden und ebenfalls goldgelb rösten. Das Keulenfleisch von den Knochen streifen und nicht zu klein zerpflücken.

Die Entenmaegen in Scheiben schneiden. Das Gemüse schälen und in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Enteninnereien in Butter anbraten und nach drei Minuten den Keulenfleisch hinzu geben. Alles kross rösten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das Gemüse mit Butter anbraten und mit der Hälfte des Entenfonds ablöschen. Das Gemüse nur so lange garen, dass es noch knackig ist, also bissfest. Jetzt das Fleisch samt Innereien zum Gemüse geben. Alles mit dem restlichen Entenfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz kurz und kräftig aufkochen, dann den Obstessig (?) und die weisse Vinaigrette untermischen. Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Den Blattsalat mit der Salatsauce vermischen.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers setzen Sie ein Salatbouquet, darum herum verteilen Sie das Enten-Gemüse-Ragout. Auf den Salat die gerösteten Brotwürfel und die Entenhaut streuen.

Getränk: Ernst Heiner Hueser empfiehlt einen französischen Weisswein, und zwar einen Sauvignon blanc von der Loire.

Adresse: Historisches Gasthaus Buschkamp Buschkampstrasse 75 33659 Bielefeld-Senne http://www.museumshof-senne.de/