Die Austern am besten mit Hilfe eines Austernmessers aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die Flüssigkeit in eine Schale giessen.

Spinat verlesen, putzen und gründlich waschen. In Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Die Hälfte der Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in wenig Butter andünsten. Die Spinatblätter dazugeben und kurz durchschwenken.

Restliche Schalotten schälen, in Würfel schneiden und ebenfalls in wenig Butter andünsten. Mit Sahne aufgiessen und so lange bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Sahne sämig ist. Mit Champagner aufgiessen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.

Die Austern samt durchgesiebter Austernflüssigkeit in die Sauce geben und nach zwanzig Sekunden wieder mit einem Löffel herausholen.

Den Blattspinat auf Tellern anrichten und mit den Auster belegen. Die Sauce mit einem Pürierstab noch einmal aufmixen und dabei die restliche Butter in kleinen Flöckchen dazugeben. Die Sauce über den Austern verteilen, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit den leeren Austernschalen anregend garnieren.

Schuhbecks Tipp: Die Austern auf keinen Fall länger als angegeben in der Sauce pochieren, da sie sonst zäh werden. Richtige Austernfans legen die Austern roh auf den Spinat und geben dann die Sauce darüber - das überlasse ich Ihrem Geschmack.