In einem Topf erhitze ich die Milch zusammen mit der Butter.

Inzwischen gebe ich das Mehl durch ein feines Sieb, vermische es mit dem Salz und der Prise frisch geriebenem Muskat. Sobald die Milch kocht, ziehe ich sie von der heissen Herdplatte und gebe die Mehlmischung auf einen Ruck hinein. Nun muss ich alles mit viel Kraft umrühren und wieder auf die Herdplatte nehmen, denn jetzt gilt es, den Teig zu kochen, und er muss trockener werden.

Sobald das Ganze ein dicker, fester Klumpen ist, tue ich ihn in eine Plastikschüssel, arbeite ein Ei nach dem anderen unter und rühre den Teig immer wieder schön glatt. Sind alle Eier verarbeitet, rühre ich den fein geriebenen Parmesan hinein und fülle ihn in einen Spritzbeutel mit glatter, runder Tülle.

Nun bringe ich in einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen, lege den Spritzbeutel auf den Rand des Topfes und schneide den Teig alle zwei Zentimeter mit einem Messer ab. Die Gnocchi lasse ich drei bis vier Minuten pochieren, also im nicht mehr kochenden Wasser ziehen. Wenn sie gar und gross geworden sind, lege ich sie auf ein trockenes Küchentuch.

Dann bereite ich die Béchamelsauce zu: Ich zerlasse die Butter im Topf und gebe das gesiebte Mehl dazu. Immer schön rühren, damit es nicht klumpt. Ich schwitze nur kurz an: Es soll ja eine helle Sauce werden. Ich lösche dann mit der Milch und dem Hühnerfond ab, gebe Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Das Ganze lasse ich aufkochen und rühre dabei permanent mit dem Schneebesen. Geschafft! Aus der Béchamelsauce mache ich eine Sauce Mornay, die ist ideal zum Gratinieren: Dafür schlage ich in einer Tasse ein Eigelb auf und verquirle es mit der Sahne. Ich lasse die Béchamelsauce aufkochen und rühre die Ei-Sahne-Mischung darunter, die Sauce darf nun aber nicht mehr kochen! Dann rühre ich den fein geriebenen Käse darunter.

Zum Schluss buttere ich eine grosse Form, bestreiche den Boden mit etwas Sauce Mornay, lege die Gnocchi rein und bedecke sie wieder mit der Sauce. Dann streue ich den geriebenen Käse darüber, tue die restliche Butter in Flöckchen obendrauf und lasse meine Gnocchi à la parisienne im Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 3) etwa 30 Minuten gratinieren.