1. Kokoscreme und Sahne in eine mittelgrosse Pfanne giessen. Bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten umrühren, dabei nicht kochen. Vom Herd nehmen, zudecken und warm stellen.

2. Eier, Eigelb, Zucker, Salz und Vanilleessenz in eine grosse, hitzebeständige Schüssel geben. Mit dem elektrischen Rührgerät 2-3 Minuten schaumig schlagen, bis eine dicke Masse entsteht.

3. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen und weiterschlagen, dabei nach und nach die warme Kokosmasse zugeben, etwa 60 ml auf einmal.

Es dauert ca. 10 Minuten, bis die Kokosmasse untergerührt und die Eiercreme eingedickt ist. Die Mischung sollte die Konsistenz einer dünnen Creme haben und leicht den Rücken eines Löffels überziehen. Nicht kochen, da sie sonst gerinnt.

4. Die Masse in eine kalte Schüssel umfüllen, zudecken und zur Seite stellen. Während des Kueh-lens gelegentlich umrühren. Abgekühlt in eine flache Keksdose füllen, zudecken und ca. 1 1/2 Stunden oder bis sie halbgefroren ist, einfrieren.

5. Die Eiscreme rasch in eine Küchenmaschine füllen und 30 Sekunden zu einer glatten Masse verarbeiten. Dann wieder in die Blechdose oder in einen Plastikbehälter geben, zudecken und vollständig einfrieren.

6. Die Kokosflocken auf einem Backblech ausbreiten und langsam bei 150 °C (Gas: Stufe 2) für etwa 10 Minuten goldbraun rösten. Dabei das Backblech gelegentlich rütteln. Die Kokosflocken vom Blech nehmen, damit sie nicht anbrennen, und kalt stellen. Die Eiscreme portionieren, Kokosflocken darüber streuen und mit der Minze garnieren.

Hinweis: Die Eiscreme vor dem Servieren 10-15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie etwas weicher wird.