Wegen der salzhaltigen Wiesen ist das Fleisch der berühmten pre-sale-Lämmer aus den Küstenregionen der Normandie (z.B. in der Gegend des Mont-Saint-Michel) und der Bretagne besonders würzig im Geschmack.

Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen und das Ragout in Portionen darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch anrösten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. Mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Das Fleisch wieder beifügen. Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstengel mit Küchenschnur zu einem Sträusschen binden und beifügen. Das Ragout zugedeckt etwa eine Stunde schmoren.

Inzwischen die Saucenzwiebelchen ungeschält in kochendes Wasser geben und eine Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen wegschneiden und diese aus der Schale drücken.

Die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten und ungeschält je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Saucenzwiebelchen, Rüebli und Kartoffeln nach einer Stunde Schmorzeit zum Fleisch geben und alles eine weitere 1/2 oder 3/4 Stunde leise kochen lassen, bis das Ragout weich ist.

Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Sauce heben und in einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce noch zwei bis drei Minuten einkochen lassen, dabei allfälliges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Petersilie oder Kerbel beifügen, die Sauce nachwürzen und über Fleisch und Gemüse anrichten.