Aus den Zutaten einen glatten, festen Teig kneten. In Klarsichtfolie schlagen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Für das Sauerkraut 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Sauerkraut zufügen und mit Weisswein ablöschen. Einmal aufkochen, dann Apfelsaft, Rinderfond, Gewürzsäckchen und Speckwürfel zufügen. Leise unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Schinkenwürfel zufügen.

Gewürzsäckchen entfernen, Sauerkraut auf ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit auffangen. Sauerkraut auskühlen lassen. Nudelteig portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. Sauerkraut mit den Händen oder einer Kartoffelpresse gut ausdrücken. Flüssigkeit aufbewahren. Sauerkraut auf dem Nudelteig gleichmässig verteilen. Nudelteig einrollen und in etwa 7 cm breite Stücke schneiden.

In einem passenden Bräter oder Topf 30 g Butter zerlassen, die Krautkrapfen senkrecht mit kleinem Abstand nebeneinander hineinsetzen.

Ist der Bräter gefüllt, restliche Butter (100 g) in Flöckchen auf den Krapfen verteilen. Saürkrautfond zum Kochen bringen und angiessen. Die Krapfen sollen von der Flüssigkeit bedeckt sein (ansonsten etwas Rinderfond hinzufügen). Mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken und im 180 °C heissen Ofen 30 Minuten schmoren. Deckel abnehmen und noch rund 10 Minuten bräunen lassen. Sofort servieren.

Rheinhessen, passt mit seinen zarten Fruchtnoten und erfrischender Säure schön zum Sauerkraut.