Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln mit Schale zehn Minuten in Salzwasser vorgaren; die heissen Kartoffeln dann einzeln in Alufolie einpacken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C vierzig bis fünfzig Minuten fertig garen. So werden die Kartoffeln besonders trocken.

In der Zwischenzeit für die Vin-Santo-Birnen den Zitronensaft mit dem kalten Wasser verrühren. Die Birnen halbieren, entkernen und in sechs Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.

In einer Pfanne die Zucker erhitzen und die Schalotten dazu geben. Mit Vin-Santo ablöschen, Vanillemark und Zimtstange zugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Die Birnenspalten bei milder Hitze fünf bis acht Minuten im Vin-Santo-Sud köcheln; im Sud belassen und warm stellen.

Die Leberscheiben in Mehl wenden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit zwei Dritteln vom Olivenöl gut anbraten; pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Warm stellen.

Für die Balsamico-Zwiebeln: Olivenöl in der gleichen Pfanne geben, die Zwiebelwürfelchen mit Thymian und Rosmarin andünsten. Zucker einstreuen, schmelzen lassen und mit Balsamicoessig ablöschen. Rot- und Portwein dazu geben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen.

Fertigstellen Kartoffelpüree: Die Milch mit Butter, Trüffelöl, Salz und Pfeffer (nach Wunsch noch mit Muskatnuss) erwärmen. Kartoffeln aus den Folien nehmen, sofort pellen und sofort - noch heiss - durch die Kartoffelpresse in die heisse Milch drücken. Mit einem Besen glatt rühren und warm stellen.

Die Leberscheiben zu den Balsamico-Zwiebeln geben, salzen, und eine bis zwei Minuten langsam weiter garen. Die Leberscheiben dabei wenden. Die Kräuter entfernen, Butter einrühren, mit Petersilie bestreuen.

Die Kalbsleberscheiben mit den Vin-Santo-Birnen auf Kartoffelpüree anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.