Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Paprika, Fenchel und Zwiebeln in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit gehacktem Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form füllen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf dem Gemüsebett verteilen. Leicht salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Den Fisch schuppen, ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, die Sie dann halbieren.

Nachdem Sie den Fisch gesalzen und gepfeffert haben, ritzen Sie mit einem scharfen Messer kleine Schlitze in die Fischhaut. In diese Ritzen stecken Sie die Zitronenscheiben und den Thymian, so dass beides noch ein wenig aus der Haut herausragt.

Den Fisch mit seinen "Zitronen-Kräuter-Schuppen" legen Sie auf das Gemüsebett, dann schieben Sie die Auflaufform für zirka 30 Minuten in den Backofen.

Kurz vor Ende der Garzeit zaubern Sie eine Petersilienbutter. Dazu schmelzen Sie die Butter, putzen die Petersilie, hacken sie fein und rühren sie in die geschmolzene Butter. Die warme Kräuterbutter direkt vor dem Servieren über den gebackenen Fisch träufeln.

Tipp: Keine Angst vor ganzen Fischen

Die meisten Hobbyköche scheuen davor zurück, ganze, unzerlegte Fische zuzubereiten. Dabei ist das gar nicht kompliziert. Ausserdem schmeckt der Fisch intensiver, weil sein Aroma voll erhalten bleibt.

Wer die Dorade nach dem Garen selbst tranchiert, sollte die Fische immer vom Rücken aus portionieren. Bitte nicht mit Gewalt vorgehen, das Filet löst sich von selbst. Wenn Sie die Doraden als ganze Tierchen servieren, sollten Sie den Gästen möglichst solche Beilagen reichen, die nicht kalt werden. Schliesslich erfordert das Filetieren bei Tisch etwas Zeit, und die berühmten Kartoffeln sind schnell kalt.

Ausserdem müssen die Gräten ja auch irgendwo hin und landen meistens dort, wo sie es nicht sollen: in den Kartoffeln. Franzosen und Italiener wissen schon, warum sie am liebsten Brot zum Fisch reichen...

Tipp: Backofen statt Pfanne - So hält sich der Fischgeruch in Grenzen

Viele Köche braten Fisch von jeder Seite eine Minute an, bevor sie ihn in den Backofen geben. Dadurch wird die Haut kross und kann genussvoll mitgegessen werden. Diese Methode hat nur einen Nachteil: Sie ist - trotz Dunstabzugshaube - geruchsintensiv und erinnert ein paar Tage lang daran, dass es Fisch gab. Bei dem Rezept von Ulla Scholz entfällt das lästige Anbraten: Hier wird die Haut dank der "Zitronenschuppen" allein durch das Garen im Backofen wunderbar kross und edel.