Die Lammfilets der Länge nach dritteln, so dass man 3 Stück pro Person erhält. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl (1) erhitzen und die Lammstücke portionenweise je eine Minute anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, durch ein Siebchen in eine Tasse giessen und beiseite stellen.

Die Reisblätter auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem zweiten feuchten Tuch decken.

Die Petersilie ohne Stengel in kochendes Salzwasser geben und eine halbe Minute blanchieren. Sofort abschütten und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Dann gut auskühlen lassen und grob hacken. In eine Schüssel geben. Eigelb und Rahm untermischen. Das Toastbrot dünn entrinden, fein hacken, zur Petersilie geben, alles gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Jedes Reisblatt in der Mitte mit etwas Petersilienmasse bestreichen, je drei Lammfilets nebeneinander legen und mit etwas Petersilienmasse belegen. Die Reisblätter zu Paketen verschliessen. Das Olivenöl (2) erhitzen und die Lammpakete darin rundum anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte legen und bei 80 °C 45 Minuten gar ziehen lassen.

Den beiseitegestellten Bratensatz mit dem Rotwein und den Fond in ein Pfännchen geben und auf grossem Feuer auf knapp 2 dl (Bezug: Zubereitung für 4 Personen) einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die Butter in Flocken beigeben und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zum Servieren die Lammpakete einmal halbieren und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.

Beilage: Gemüse oder Ratatouille.