Artischocke in Salzwasser garen, Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen und Artischockenboden würfeln.

Stacheln der Seeigel mit einer Schere abschneiden. Kugeln mit einem dicken Handtuch fassen und die überstehenden Stummel mit dem Messerrücken abkratzen. Mit einem Sägemesser horizontal durchschneiden und das Seeigelinnere mit einem Löffel in eine Schüssel kratzen. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Puderzucker vermixen, Estragon und Zitronenabrieb zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken, noch mal mixen und durch ein Sieb schlagen.

Austern abtropfen lassen, Austernwasser auffangen und darin die Rotbarbenfilets eine Stunde einlegen. Austern hacken und mit der Schalotte in etwas Butter anbraten, Rotbarbenfilets dazu geben und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten dünsten, Crevettenschwänze und Kaisergranat in der Pfanne mitwärmen, dann Filets, Granat und Crevetten warm stellen und Fond einkochen. Artischockenfleisch zugeben und mit etwas Butter binden. Pfeffern.

Austern-Artischockenragout neben den Rotbarben anrichten. Seeigelsauce in den leeren Schalen dazu servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.