Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schweinshuft rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze insgesamt zehn Minuten anbraten. Dann dünn mit Senf bestreichen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen etwa zwei Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Sherry ablöschen und beiseite stellen.

Für die Kruste die Hälfte der Butter erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch darin kurz dünsten. Dann die Hitze höher stellen, restliche Butter sowie Champignons beifügen und alles weitere drei bis vier Minuten dünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch mit dem Paniermehl und dem Käse in eine Schüssel geben. Die Champignonsmasse ebenfalls beifügen und alles gut mischen.

In einem Pfännchen den beiseite gestellten Bratensatz mit dem Kalbsfond oder der Bouillon gut zur Hälfte einkochen lassen. Mascarpone und Cognac beifügen, nochmals aufkochen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Nach zwei Stunden Nachgaren die Schweinshuft aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 230 °C /Grillstufe stellen, dazu die Ofentüre leicht öffnen, damit die Grillschlange schneller aufheizt. Die Pilz-Pecorino-Masse auf der Schweinshuft verteilen und gut andrücken. Sofort wieder in die Mitte des Ofens geben und unter dem Grill goldbraun überbacken; unbedingt überwachen, da die Kruste je nach Ofen sehr schnell bräunt!

Den Braten in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.