Eingelegter Knoblauch gratiam dong Eingelegter Knoblauch ist in Asienläden erhältlich, hält unbegrenzt und ist so gut wie selbst gemachter. Er wird für viele verschiedene Zwecke verwendet, scheint aber fast immer verhindern zu sollen, dass der Gaumen überwältigt wird - von Gerichten, die sonst zu fett, zu scharf, zu sauer oder zu süss wären. Der Sirup von eingelegtem Knoblauch findet auch in manchen Thai-Rezepten Verwendung.

Eingelegtes Senfgemuse pak gart dong Fertige eingelegte Senfgemüse sind in der Regel mit ziemlich heftigen Chemikalien zubereitet. Wenn man sie selbst macht, ist die Konzentration der Lake zwar reduziert, sie sollten aber trotzdem vor Gebrauch gut abgespült werden; ich gebe manchmal ganz gern etwas selbst gemachte Lake an ein Gericht, um ihm zusätzliche Tiefe zu verleihen.

Es gibt zwei Arten eingelegtes Senfgemüse - die eine salzig und süss, die andere salzig und sauer. Die süsse Version kann als Beilage zu Reissuppe oder in einem Salat mit getrockneten Garnelen und roten Schalotten verwendet werden. Saure Senfgemüse können in einem sauren orangefarbenem Curry, als Beilage zu einem Curry oder in Suppen verwendet werden.

Erdnüsse tua lii song Erdnüsse sind in vielen Formen erhältlich - von den ungeschälten bis zu den gesalzenen und gerösteten -, aber je mehr sie vorbereitet sind, desto weniger vielseitig verwendbar sind sie. Am besten kauft man sie geschält und gehäutet, aber nicht geröstet. Sie können leicht im Backofen geröstet oder, was für asiatische Gerichte angemessener ist, frittiert werden.

Frittierte Erdnüsse tua Iii song tort Erdnüsse müssen bei mittlerer Temperatur frittiert werden, sonst verbrennen sie aussen, bevor sie fertig sind. Aus ökonomischen Gründen nimmt man am besten Öl, das schon benutzt worden ist - zum Frittieren von Knoblauch oder Schalotten -, weil die Stärke der Erdnüsse das Öl verdickt und unbrauchbar für weiteres Frittieren macht.

Zwei El Erdnüsse kalt blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.

(Das lässt ihre Fasern anschwellen, so dass sie nach dem Frittieren schön knusprig werden.) Wenn sie trocken sind, in viel Öl bei mittlerer Temperatur frittieren, bis sie goldgelb sind. Abtropfen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen. In luftdichtem Behälter aufbewahren und bei Bedarf mahlen.

Cashewnüsse können auf dieselbe Weise frittiert werden.

Karamellisierte Erdnüsse tua grajop Karamellisierte Erdnüsse werden überall in Thailand verkauft und in Salaten, Saucen und Desserts verwendet. Sie sind leicht zuzubereiten und unbegrenzt haltbar. Nur Feuchtigkeit ist ihr Feind: sie gehören in einen luftdichten Behälter. Ich blanchiere Erdnüsse gerne vor dem Karamellisieren, um ihnen etwas von ihrer Bitterkeit zu nehmen, aber das ist Geschmacksache. In diesem Fall müssen die Erdnüsse völlig trocken sein, bevor man fortfährt. 2 Tassen weissen Zucker in einer schweren Pfanne schmelzen, eine Tasse Erdnüsse hinzufügen und rühren, bis sie Farbe angenommen haben und duften. (Manche Köche fügen noch eine grosse Prise Sesam hinzu.) Zum Abkühlen und Aushaerten auf ein leicht eingefettetes Backblech schütten. Um sie abzulösen, das Blech umdrehen; nach einem kräftigen Schlag auf die Unterseite sollte der Karamell in einem Block abfallen. Notfalls zerkleinern, damit sie in einen luftdichten Behälter passen.

Der dänische Koch Mogens Bay Esbensen, der 16 Jahre in Thailand gelebt hat, karamellisierte Erdnüsse auf ganz andere Weise. Nach dem Blanchieren rollte er sie in Zucker, während sie abtropften, so dass der Zucker an den dampfenden Erdnüssen hängen blieb. Dann frittierte er die abgekühlten Nüsse in viel heissem, sauberem Öl, rührte um, sobald sie zu karamellisieren begannen, und nahm sie schliesslich zum Abkühlen heraus. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die karamellisierten Erdnüsse für Garnierungszwecke leichter getrennt werden können.

Essig nahm som Die Thai verwenden einen Essig auf Basis vergorenen Kokosnusswassers.

Man kann ihn in Asienläden kaufen oder selbst herstellen. Normaler, leicht verdünnter Weissweinessig ist eine gute Alternative.

In Gerichten chinesischer Herkunft wird manchmal schwarzer chinesischer Essig verlangt, manchmal Chin Kiang genannt. Er wird aus Weizen und Malz hergestellt und schmeckt so ähnlich wie Balsamessig.

Kokosnussessig Dies ist ein Rezept für traditionellen Thai-Kokosnussessig (nahm som maprau). Die benutzte Hefe ist eine asiatische Trockenhefe, die man in Chinaläden bekommt: Sie unterscheidet sich von unserer Hefe dadurch, dass sie mit getrocknetem Galgant abgeschmeckt ist. Wenn man etwas Galgant mit Bierhefe vermischt, erzielt man eine ähnliche Wirkung.

750 ml Kokosnusswasser 1/2 Tasse weisser Zucker 1 geh. Tl Hefe Kokosnusswasser und Zucker aufkochen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, durchseihen und abkühlen lassen. Hefe zugeben und in ein sterilisiertes Einmachglas giessen, dabei oben etwas Platz lassen, damit der Essig gären und schäumen kann. Mindestens 15 Tage stehen lassen, bis er keinen Schaum mehr entwickelt. Abschöpfen und abseihen. Vor Gebrauch noch ein paar Tage reifen lassen.