I N F O Diese nächste Suppenart ist chinesischer Herkunft und wurde durch Wanderarbeiter in Siam eingeführt, die über mehrere Jahrhunderte dort eintrafen. Die Zubereitung ist ziemlich einfach: Die jeweiligen Zutaten werden in einen Topf gegeben, mit kochender Brühe bedeckt und mehrere Stunden auf niedriger Flamme gekocht. Diese Methode nennt man thun, und bezeichnenderweise hat sie denselben Namen auf Thai und Chinesisch.

Die verlängerte Zubereitung hat den Sinn, den Zutaten möglichst viel Nährgehalt zu entziehen. Ein schwarzes Bantamhuhn ist das übliche Huhn für diese Suppe; es gilt als nahrhafter als andere Rassen. Die meisten Thai schliessen sich der medizinischen Philosophie der Chinesen an und sehen Nahrung als Palliativum an. Manchmal wird chinesische Medizin an die Suppe gegeben: Man geht zu einem chinesischen Naturheilkundler und lässt sich eine spezifische Arznei verschreiben oder fragt in einem chinesischen Kräuterladen nach einem allgemeinen Stärkungsmittel.

Dies ist eine elegante Suppe - und Medizin hat nie besser geschmeckt.

Z U B E R E I T U N G Getrocknete Pilze abspülen und mit der Austernsauce, einer Scheibe Ingwer und dem Palmzucker in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen oder bis sie zart sind. Abkühlen lassen, Pilzstiele abschneiden (für Brühe aufheben) und Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Hühnerkeulen abtrennen und dritteln. Brustkorb vom Rückgrat lösen und der Länge nach halbieren. Jede Hälfte in 3 Teile schneiden.

Huhn, Knoblauch, die andere Ingwerscheibe, Korianderwurzel, Sternanis, Orangenschale, Kürbis, Salz, Zucker, Pandanusblatt, chinesische Medizin oder Stärkungsmittel, Austern- und Sojasauce in einen Topf geben, Brühe oder Wasser (kochend) und beiseite gestellte Kochflüssigkeit angiessen, bedecken und 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Falls der Vogel dann zart und die Suppe klar ist und duftet, ist sie fertig; falls nicht, noch ein wenig länger köcheln lassen. Ein paar Minuten ruhen lassen und überschüssiges Fett abschöpfen (was die Chinesen nicht tun würden). Mit Sesamöl beträufelt und Frühlingszwiebel, Koriandergrün und Pfeffer bestreut servieren.